Товароведение продовольственных товаров. Предмет, его цели и задачи. Принципы товароведения. Основы товароведения продовольственных товаров

Вопрос 1.

Товароведение продовольственных товаров. Предмет, его цели и задачи. Принципы товароведения.

Товароведение продовольственных товаров- это наука и учебная дисциплина об основополагающих характеристиках продовольственных товаров определяющих их потребительскую стоимость (способность товара удовлетворять реальные человеческие потребности) , а так же их изменений на всех этапах товародвижения.

Предметом товароведения- является потребительская стоимость товаров, а также методы их познания и обеспечения. Только потребительская стоимость делает продукцию товаром. Если потребительская стоимость товара не отвечает реальным запросам потребителей, он не будет востребован, не будет использован.

Цель изучения товароведения – установление основополагающих характеристик товаров, составляющих их потребительную стоимость. (Ассортиментная, качественная, количественная, стоимостная).

Основные задачи товароведения:

Определение основополагающих характеристик товаров, составляющих потребительную стоимость;

Систематизация товаров с применением методов классификации и кодирования;

Управление ассортиментом организации;

Товароведческая характеристика конкретных товаров;

Товароведческий анализ и экспертиза товаров;

Информационное обеспечение товародвижения от производителя до потребителя.

Принципы товароведения:

Безопасность – это основополагающий принцип, который заключается в отсутствии недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения товаром, или услугой, или процессом ущерба жизни, здоровью и имуществу людей.

С позиций товароведения товар должен обладать безопасностью для всех субъектов коммерческой деятельности. В то же время в товароведении принцип безопасности для товаров и окружающей среды должен соблюдаться и в отношении процессов упаковывания, транспортирования, хранения, предреализационной подготовки к продаже. Безопасными должны быть упаковка, окружающая среда и др.

Эффективность – это принцип, заключающийся в достижении наиболее оптимального результата при производстве, упаковке, хранении, реализации и потреблении (эксплуатации) товаров.

Этот принцип имеет важное значение при формировании ассортимента, а также обеспечении качества и количества товаров на разных этапах товародвижения. Все виды товароведной деятельности должны быть направлены на повышение эффективности. Это достигается комплексным подходом, основанным на выборе таких методов и средств, которые обеспечивают наилучшие конечные результаты при минимальных затратах. Так, эффективность упаковки или хранения определяется количеством сохраненных товаров надлежащего качества и затратами на эти процессы.

Совместимость – принцип, определяемый пригодностью товаров, процессов или услуг к совместному использованию, не вызывающему нежелательных взаимодействий.

Совместимость товаров принимается во внимание при формировании ассортимента, размещении их на хранение, выборе упаковки, а также оптимального режима. Совместимость деталей, комплектующих изделий при монтаже, наладке и эксплуатации сложнотехнических и других товаров – непременное условие сохранения их качества у потребителя. Совместимость товаров при их потреблении имеет важное значение для наиболее полного удовлетворения потребностей. Так, использование несовместимых пищевых продуктов может вызвать серьезные нарушения обмена веществ у человека.

Взаимозаменяемость – принцип, заключаемый пригодностью одного товара, процесса или услуги для использования вместо другого товара, процесса или услуги в целях выполнения одних и тех же требований.

Взаимозаменяемость товаров обуславливает конкуренцию между ними и в то же время это позволяет удовлетворять аналогичные потребности различными товарами. Чем ближе характеристики отдельных товаров, тем больше они пригодны к взаимозаменяемому использованию. Так взаимозаменяемость кефира и простокваши больше, чем кефира и молока. Это имеет значение в первую очередь для потребителей, организм которых не усваивает лактозу молока.

Систематизация – принцип, заключающийся в установлении определенной последовательности однородных, взаимосвязанных товаров, процессов или услуг.

С учетом многообразия объектов систематизация в товароведении имеет чрезвычайно важное значение, так как позволяет объединить их во взаимосвязанные и взаимоподчиненные категории, составить систему, построенную по определенному плану. Принцип систематизации положен в основу группы методов, в состав которых входят идентификация, классификация, обобщение и кодирование. Он широко применяется в товароведении.

Соответствие- принцип заключается в соблюдении установленных требований при этом характеристики товаров или процессов производства, транспортирования, хранения, реализации, должны соответствовать регламентированным требованиям.

Вопрос 29.

Товарные потери.

Товарные потери- потери, вызванные частичной или полной утратой количественных и качественных характеристик товара в натуральном выражении.

Материальные потери – это потери, вызванные частичной или полной утратой стоимостных характеристик товара в денежном выражении.
Материальные потери являются следствием товарных потерь.

Качественные (актируемые) потери – это потери, обусловленные микробиологическими, биологическими, биохимическими, химическими, физическими и физико-химическими процессами.

Перечень этих групп процессов проранжирован в убывающем порядке по мере их значимости.
Качественные потери списываются на основании актов.

Микробиологические процессы – это процессы, вызывающие порчу товаров, существенно снижающие их качество, делающие невозможным использование их по назначению или снижающие их надежность.
Они являются одной из причин биоповреждений.

Например, порча пищевых продуктов происходит вследствие разного вида брожения (маслянокислого, пропионовокислого, спиртового, уксусного, молочнокислого и т.д.), гниения, ослизнения, плесневения, развития токсичных бактериозов (бутулинус, сальмонеллез и др.); для непродовольственных товаров (тканей, кожи, мехов и изделий из них) характерно лишь плесневение.

Биологические процессы – это процессы (повреждения), вызываемые насекомыми и грызунами.
К ним относятся:

моль (платяная, фруктовая, амбарная и др.);

жуки (хрущак, долгоносик и т.п.);

гусеницы (яблоневая, сливовая, ореховая плодожорки и др.);

личинки (моли; проволочника; сырной, шоколадной, морковной мухи и др.);

мышевидные грызуны (мыши, крысы, барсуки, бурундуки и т.д.).

Например, повреждение пищевых продуктов, мехов, кожи, тканей и изделий из них.

Биохимические процессы – это процессы, которые происходят при участии разнообразных ферментов и свойственны биологическим непродовольственным объектам и пищевым продуктам.

Нарушение естественного протекания этих процессов может вызвать различные физиологические расстройства, которые в конечном счете могут привести к гибели биообъектов.

Например, нарушение дыхания у свежих плодов и овощей вызывает удушье (анаэробиоз); у зерна, муки, крупы – самосогревание или самовозгорание, у цветов и животных – смерть вследствие анаэробиоза.

Химические процессы – это процессы, которые приводят к порче товаров вследствие изменений веществ.

Например, прогоркание жира в жиросодержащих продуктах (муке, крупе, орехах, мучных кондитерских изделиях, масле, маргариновой продукции, животных жирах, мясных и рыбных товарах, косметических товарах – кремах, лосьонах и др.); потемнение сушеных плодов и овощей, консервов и т.п.; окисление ароматических веществ, что ухудшает аромат парфюмерно-косметических товаров; и т.д.; коррозия металлов для непродовольственных товаров и металлической тары, что ухудшает внешний их вид и др.

Физические и физико-химические процессы – это процессы, обусловленные механическими разрушениями или деформациями товаров.
Например, деформация хлебобулочных изделий; раздавливание плодов и овощей; полная раскрошка кондитерских изделий; бой яиц; сильная деформация, бой посуды или скол эмали на ней; деформация или разрушение отдельных комплектующих частей бытовой техники; деформация упаковки товаров бытовой химии и т.п.

К физическим процессам относится усушка, которая вызывает увядание или усыхание товаров.

Например, свежих плодов и овощей, живых цветов, сыров, мяса, колбас, рыбы (замороженной, вяленой и др.), хлеба (ускорение черствения) и др.

Вопрос 30.

Вопрос 31.

Вопрос 32.

Условия хранения товаров.

Хранение – это этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации, цель которого – обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными потерями.

Условия хранения – это совокупность внешних воздействий окружающей среды, обусловленных режимом хранения и размещением товаров в хранилище.

Режим хранения – это совокупность климатических и санитарно-гигиенических требований, обеспечивающих сохраняемость товаров.
Выделяют климатический и санитарно-гигиенический режимы хранения.

Климатический режим хранения включает в себя:

1. Температура хранения – это температура воздуха в хранилище.

Термическое состояние товаров	Диапазон температур, °С	Группы товаров
Замороженные	-10…-12	Мясо, рыба, масло сливочное, животные жиры, замороженные яичные продукты
-18…-20	Мясо, рыба, плоды и овощи, масло сливочное, яичные продукты, мороженое
-23…-25	Мясо, рыба, плоды и овощи
-28…-30	То же
Переохлажденные	-7…-10 -2…-5	Соленая рыба, сырокопченые колбасы, животные жиры, отдельные холодоустойчивые виды и сорта плодов и овощей, варено-копченые колбасы, маргарин
Охлажденные	-1…1	Отдельные виды и сорта плодов и овощей, квашеные овощи, яйца
0…6	Молочные товары, охлажденные мясо и рыба, торты и пирожные с кремом и фруктовой отделкой
Умеренные	Не выше 10…12	Напитки алкогольные и безалкогольные, кроме водок, пиво (не ниже 2 °С)
Широкого диапазона температур	-30…+30	Хлебобулочные изделия, сухие бакалейные товары (мука, крупа, сахар, макаронные изделия), спирт, водка (не ниже температуры замерзания), большинство непродовольственных товаров
Широкого диапазона положительных температур	0…25	Консервы, жидкие парфюмерно-косметические средства, вино, ликероналивочные изделия, варенье, джемы, повидло
0…18	Растительные масла, большинство кондитерских изделий

2.Относительная влажность воздуха (ОВВ) – это показатель, характеризующий степень насыщенности воздуха водяными парами.

Группировка товаров по влажности	Диапазон ОВВ, %	Группа товаров
Сухие	Не выше 65	Бакалейные товары (мука, крупа, соль, сахар, макаронные изделия, пряности), сухофрукты, большинство непродовольственных товаров
Умеренные	70-75	Кондитерские товары, вина, кофе, чай (не более 70%)
75-80	Фруктово-ягодные изделия, масло сливочное, маргарин
Не выше 75	Консервы
Влажные	80-85	Молочные товары, мясо, рыба, тыквенные овощи, лук, чеснок, ликероналивочные изделия, вина, яйца, яйцепродукты
Повышенной влажности	90-95	Большинство видов плодов и овощей, замороженные плоды, овощи, мясо, рыба, квашеные овощи

3.Газовый состав воздуха – это показатель режима, характеризующий состав газов в окружающей среде.

Он обусловлен тремя группами компонентов:

а) азот и углекислый газ;

б) инертные газы – водород, гелий, аргон и др.;

в) вредные газообразные примеси – окислы азота, серы, озон, аммиак, фреон и др.

4.Воздухообмен – это показатель режима, характеризующий интенсивность и кратность обмена воздуха в окружающей товары среде.

В процессе воздухообмена создается равномерный температурно-влажностный режим, а также удаляются газообразные вещества, выделяемые хранящимися товарами, тарой, оборудованием и т.д.

Воздухообмен характеризуется скоростью движения воздуха на складе и кратностью его обмена. Он может быть с подачей воздуха извне и без подачи наружного воздуха за счет перемещения воздуха на складе. В первом случае воздухообмен называется вентиляцией, во втором –циркуляцией.

5. Освещенность – это показатель режима хранения, характеризующийся интенсивностью света на складе.

На товары негативное воздействие оказывает солнечный свет. (Поэтому на складе не должно быть окон).

6.Санитарно-гигиенический режим хранения включает в себя:

Чистота – это состояние объектов хранения и окружающей среды, которое характеризуется загрязнениями, не превышающими установленных норм.

Размещение товаров – это показатели загрузки складов, характеризующиеся площадью, коэффициентом загрузки и высотой размещения.

Правила товарного соседства – это показатели, которые устанавливают требования к совместному хранению товаров с одинаковым режимом хранения, а также с приемлемыми друг для друга сорбционными свойствами, т.е. не оказывающими вредного воздействия на другие товары.

Рациональное использование складских площадей – предполагает оптимальную их загрузку с учетом минимально допустимых расстояний товаров от стен, потолка, охлаждающих и отопительных приборов.
Площадь загрузки – это полезная площадь склада, занятая товаром.
Объем загрузки – это объем склада, который занимает товар.
Коэффициент загрузки – это относительный показатель, который рассчитывается как отношение объема загрузки к общему объему склада.

Обеспечение механизации погрузочно-разгрузочных работ – позволяет снизить нерациональные затраты тяжелого ручного труда, заменив его механизированным трудом.
Экономическая эффективность – это затраты на хранение, потери при хранении и стоимость реализованной продукции.
Социальная эффективность – это сохраняемость, безопасность ресурсов.

Вопрос 33.

Меры по предупреждению и снижению потерь продовольственных товаров:

Организационные меры направлены на выявление причин возникновения потерь с целью их предупреждения или снижения. Они могут носить профилактический или текущий характер.

Профилактические меры связаны с приемочным контролем качества, а текущие - с обеспечением своевременной поставки продуктов в установленные сроки, морального и материального стимулирования работников за сокращение потерь, а также с действующим порядком их учета и списания, формой ответственности за сохраняемость товаров.

Технологические меры - это меры по учету факторов внутренней среды и регулированию факторов внешней среды, позволяющие предупредить или снизить товарные потери.

Внутренние факторы обусловлены химическим составом и структурой (строением) продуктов.

Информационные меры - это меры по обеспечению рабочего персонала необходимой документацией о правилах, нормах, требованиях, устанавливаемых нормативными и технологическими документами, которые позволяют предупредить или снизить товарные потери.

К нормативным документам, регламентирующим нормы и правила хранения, относятся стандарты на продукцию, методы хранения, а также СанПиНы и нормы естественной убыли.

Вопрос 34.

Хранение товаров. Методы ухода за товарами по способам их обработки:

Хранение- этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации, цель которого- обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными потерями.

1. Характеристика способов товарной обработки. Санитарно-гиги-еническая обработка предназначена для создания и поддержания установления санитарно-гигиенического режима. К ней относятся:

Дезинфекция - деятельность по обеззараживанию микроорганизмов, вызывающих микробиологическую порчу товаров;

В складах допускается применение только дезинфицирующих средств, разрешенных Министерством здравоохранения России.

Дезинфицирующие средства: химические (твердые, жидкие, газообразные, аэрозольные; кратковременные и длительного срока действия - мел, известь, растворы серной кислоты и формальдегида, озон, сернистый ангидрид, дихлорэтан, дикарбофос и др.) и физические (ультрафиолетовые лучи, токи СВЧ, радуризация - обработка лучами Со60, аэроионы и др.).

В отличие от химических веществ, остаточные количества которых могут попадать на поверхность продуктов, проникать в них и снижать безопасность, средства физической обработки более безопасны для потребителя. Однако некоторые из них могут оказывать определенное негативное воздействие на продукты и окружающую среду, что сдерживает их широкое практическое применение.

Дезинсекция - деятельность по уничтожению насекомых специальными средствами;

Средства дезинсекции менее разработаны и реже применяются, чем средства дезинсекции. Перечень средств также регламентируется Минздравом РФ.

На складах применяют в основном средства химической обработки газообразными веществами или аэрозолями (например, бромистый метил - против нематод лука и чеснока), так как многие вредные насекомые (взрослые особи) обитают в воздушной среде, мигрируют по воздуху. Кроме того, газообразные вещества легче проникают внутрь товарной массы, где локализуются насекомые. Твердые и жидкие вещества для этих целей непригодны.

Дератизация - деятельность по истреблению грызунов (мышей, крыс), наносящих экономический ущерб вследствие порчи товаров и являющихся переносчиками инфекционных болезней;

Средства дератизации: механические (мышеловки, крысоловки) и биологические (кошки).

Химические методы борьбы не рекомендуется применять в складах с пищевыми продуктами, так как яды в виде пыли или с помощью грызунов могут попасть на продукты. Целесообразнее применять механические методы и проводить профилактические меры (заделывание отверстий, ходов и норок цементом, битым стеклом, сеткой).

Птицы попадают в склады через двери и вентиляционные отверстия редко. В складах они быстро погибают, и их следует немедленно удалять. Птицы могут поедать продуты, расклеивать упаковку и сами товары, загрязнять помещения и все находящиеся в нем предметы пометом. Помимо этого, голуби могут быть больны паратуберкулезом, который передается человеку, в том числе через продукты.

При кратковременном хранении пищевых продуктов на открытом воздухе, их необходимо закрывать брезентом, мешковиной, полиэтиленом;

Дезактивация - удаление радиоактивных загрязнений с поверхности продуктов, тары и оборудования;

Дезактивацию проводят в основном мойкой поверхности товаров, которая удаляет радиоактивную пыль. Так, при мойке многих овощей радиоактивная загрязненность снижается на 30-50 %.

Дезодорация - удаление посторонних запахов; такая обработка предназначена для предотвращения поглощения посторонних запахов продуктами и сохранения их качества;

В качестве дезодорирующих средств применяют вентиляцию, значительно реже - дезодоранты. Хорошим дезодорантом является озон, причем озонирование складов позволяет одновременно удалить посторонние запахи (плесневелый, гнилостный и др.) и провести дезинсекцию. Могут быть использованы другие поглотители пахучих веществ (адсорбенты).

Дегазация - удаление или обезвреживание вредных газов, содержащихся в воздухе складов.

В настоящее время этот метод практически не применяется, однако в скором времени станет обязательным из-за загрязнений окружающей среды. В настоящее время имеются рекомендации по применению методов удаления этилена в плодохранилищах, в результате которых замедляются процессы дозревания и улучшается сохраняемость плодов.

Защитная обработка - это обработка, предназначенная для защиты товаров от неблагоприятных внешних условий (кислорода, микроорганизмов, водяных паров, механических воздействий).

Такая обработка достигается двумя путями: нанесением защитных покрытий на поверхность продуктов или упаковыванием.

Нанесение защитных покрытий - наиболее распространенный метод ухода за пищевыми продуктами. Эффективность его обусловлена видом защитных средств, толщиной, непрерывностью пленки и её адгезивными свойствами.

Адгезия - слипание поверхности двух разнородных твердых или жидких тел.

Средства, используемые для нанесения защитных покрытий:

Антикоррозийные материалы (например, минеральные масла) - для консервов в металлических банках, предназначенных для длительного хранения;

Парафинирование - для головок сыра, чеснока;

Лужение - для внутренней поверхности металлических консервных банок;

Лакирование - для металлических консервных банок;

Термоусадочные полимерные пленки - для некоторых плодов и овощей, полуфабрикатов, хлебобулочных изделий, сыров, птицы, колбас (для них применяют также естественные оболочки, искусственные оболочки из целлофана);

Ледяная глазурь - для мороженой рыбы (защищает от испарения влаги).

Особенностью защитных пленок является то, что они, плотно прилипая к поверхности продукта, не пропускают кислород, водяные пары и предохраняют продукт от их неблагоприятных воздействий. Используемые при этом средства химически инертны, поэтому длительное время существенно не изменяются. Важным условием хорошего хранения является толщина и целостность защитной пленки, отсутствие участков поверхности продукта без пленки.

В отличие от защитных пленок завертывание в упаковочные материалы и пересыпка ими продуктов не предназначены для защиты от неблагоприятных воздействий воды и кислорода, так как между поверхностью продукта и упаковкой всегда имеются воздушные прослойки. Однако упаковочные материалы надежнее, чем защитные пленки, предохраняют продукты от механических повреждений. Поэтому их применяют для продуктов с невысокой механической прочностью (сочные плоды и овощи, яйца и т.д.).

Иногда защитная обработка путем применения упаковочных материалов определяется как самостоятельный метод хранения. Например, хранение яблок в промасленной бумаге, хранение моркови, картофеля, яблок с пересыпкой вермикулитом или его аналогами. При этом пересыпочные материалы выполняют следующие функции: защищают от механических повреждений, поглощают водяные пары, ароматические вещества, этилен и др., а следовательно, повышается сохраняемость продуктов.

Некоторые продукты, особенно размещенные в подвешенном состоянии, должны быть перевязаны (перевязка при этом сохраняет целостность продукта, упаковочных материалов или защитных пленок, предупреждает различные деформации).

Специальная обработка применяется для продуктов с учетом их биологической природы. В первую очередь это биообъекты, обработка которых связана с регулированием физиолого-биохимических процессов, происходящих в них при хранении или в течение жизни. Так, для свежих плодов и овощей применяют обработки, ростстимулирующие или ростингибирующие (например, токи СВЧ), а также ускоряющие дозревание.

2. Характеристика методов ухода за товарами, основанных на времени обработки.

Профилактические методы предназначены для предупреждения неблагоприятных воздействий окружающей среды и связаны с обработкой складов, тары и продуктов до начала хранения.

Текущие методы предназначены для ухода за товарами в процессе хранения. Чаще всего они сводятся к периодическим санитарно-гигиеническим обработкам, влажной уборке складов, протиранию, перевертыванию единичных экземпляров продуктов, удалению из складов недоброкачественной продукции.

Вопрос 35.

Факторы, сохраняющие товар. Упаковка, тара, классификация упаковки. Требования к упаковке.

Сохраняющие факторы- это совокупность средств, методов и условий внешней среды, влияющих на надежность товаров. К сохраняющим факторам относятся упаковка, условия и сроки хранения, перевозки, операции товарной обработки, реализации, послепродажного обслуживания, а также потребление.

Упаковка- средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту товара от повреждений и потерь, а окружающую среду от загрязнения.

Тара- основной элемент упаковки, представляющий собой изделие для размещения товара.

Упаковочные материалы- дополнительный элемент упаковки, предназначенный для защиты товаров от механических воздействий.

Перевязочные материалы- дополнительный элемент упаковки, предназначенный для повышения прочности тары.

Классификация упаковки.

По месту упаковывания:

Производственная осуществляется производителем.

Торговая проводится продавцом. (может быть платная, и бесплатная).

По назначению:

-Потребительская упаковка предназначена для сравнительно небольших расфасовок и сохранения товара у потребителя.

Для жидких прод и непрод товаров применение потребительской упаковки (бутылки, банки, коробки, тетрапаки, стаканы и т.п.) является обязательным условием при розничной продаже.

К потребительской таре относятся:

Коробки, корзинки, лотки, тубы, мешки, пакеты из картона, бумаги, фольги.

Стеклянные и металлические банки, бутылки, тетрапаки.

Упаковочные материалы (бумага, фольга, пергамент, картон.

-Транспортная упаковка используется для перевозки товаров и оптовой или мелкооптовой продажи.

К транспортной упаковке относятся:

Грузовые цистерны, контейнеры, ящики, лотки, корзины, коробки, мешки тканевые.

В зависимости от применяемых материалов:

-жесткая упаковка:

Металлическая- банки, тубы, контейнеры, цистерны.

Стеклянная- банки, бутылки, баллоны.

Деревяная- ящик, лотки, кадушки.

Полимерная- ящик, бочки.

-полужесткая упаковки

коробки, тетрапаки, перпаки.

-Мягкая упаковка

Мешки, пакеты, паки, оберточная бумага.

По форме упаковки деляется на:

Цистерны, бочки, кадушки, банки, бутылки, контейнеры, ящики.

По грузоподъемности:

Большегрузная тара; по габаритам крупно- средне- и малогабаритную;

По кратности использования:

Одноразовую, многоразовую.

Требования к упаковке.

Безопасность- означает что содержащиеся в ней вредные для организма вещества не могут перейти в товар, непосредственно соприкасающийся с упаковкой.

Экологические свойства упаковки- способность упаковки при использовании и утилизации не наносить существенного вреда окружающей среде.

Надежность упаковки – способность упаковки сохранять механические свойства или герметичность в течении длительного времени.

Совместимость упаковки- способность не изменять потребительские свойства упакованных товаров. (чистая, сухая, без посторониих признаков плесени и порчи).

Взаимозаменяемость- способность упаковок одного вида заменять упаковки другого вида при использовании по одному функциональному назначению.

Эстетические свойства- важное свойство упаковки, для привлечения потребителя. Достигается путем применения привлекательных материалов (фольга, целлофан, полиэтилен, керамика). Различные графические, и цветные рисунки.

Экономическая эффективность- упаковки определяется ее стоймостью, а также ценой эксплуатации и ценой утилизации.

Вопрос 36.

Товарная информация. Требования к товарной информации.

Товарная информация

производители.

К товарной информации предъявляют следующие основные требования:
- достоверность;
- доступность;
- достаточность.

Эти требования можно обозначить как «Три «Д»».
1 «Д» - достоверность – это правдивость и объективность сведений о товаре, отсутствие дезинформации и субъективизма в их представлении, вводящих пользователей информации в заблуждение.
Наиболее часто недостоверна информация о фальсифицированных товарах, т.к. ассортиментная и качественная фальсификация обязательно сопровождаются информационной. Т.о. недостоверность информации в большинстве случаев может быть квалифицирована как информационная фальсификация. Недостоверная информация можект быть вызвана недостаточными профессиональными знаниями субъектов, ее представляющих, или нечеткими требованиями к определенным сведениям.

2 «Д» - доступность – это принцип информационной открытости сведений о товаре для всех пользователей.
Общее требование доступности информации включает в себя следующие виды:
- Языковая доступность означает, что информация должна быть на государственном языке или языке преобладающей части потребителей, для которых этот товар предназначен.
В Законе РФ «О защите прав потребителей» указывается, что сведения о товаре должны быть на русском языке.
- Востребованность – это требование, закрепляющее право потребителя на необходимую информацию и обязанность изготовителя или продавца ее предоставлять по первому требованию, регламентируется Законом РФ «О защите прав потребителей».
- Понятность – это требование, предполагающее использование общепринятых понятий и терминов, определения которых приводятся в федеральных законах, терминологических стандартах, словарях и справочниках или которые относятся к общепринятым, а потому не требуют определений и пояснений.

К общепринятым понятиям следует отнести наименования известных видов потребительских товаров (хлеб, овощи, плоды, масло сливочное, сыр сычужный, маргарин и т.п.). Однако не все наименования товаров, особенно новых или марочных, могут быть понятны покупателю (например, маргарин Солнечный или масло бутербродное), что требует поясняющей информации в устной или письменной форме (например, устная консультация продавца, аннотация или разъясняющий текст на маркировке).

3 «Д» - достаточность – это рациональная информационная насыщенность, что исключает предоставление как неполной, так и излишней информации.

Неполная информация – это отсутствие определенных сведений о товаре. Часто неполная информация говорит о ее недостоверности.
Например, на российском потребительском рынке встречаются товары, произведенные совместными предприятиями в России или странах ближнего зарубежья, без указания страны происхождения или наименования изготовителя. Эта неполная информация одновременно является и недостоверной, а товары, выдаваемые за изделия из стран дальнего зарубежья, фальсифицированными.

Излишняя информация – это предоставление сведений, дублирующих основную информацию без особой необходимости или не представляющих интереса для ее пользователей.

Избыток информации также вреден, поскольку в современных условиях информационных перегрузок бесполезные сведения о товаре могут вызвать раздражение потребителя и побудить его к отказу от покупки.

Вопрос 37.

Вопрос 38.

Товарная информация.

Товарная информация – это сведения об основополагающих характеристиках товара, предназначенные для пользователей – субъектов коммерческой деятельности.

Первичными источниками товарной информации и одновременно исполнителями услуг по информированию продавцов или потребителей о продаваемых товарах являютсяпроизводители. От того, насколько качественны эти информационные услуги, зависит скорость продвижения товаров по каналам распределения, интенсивность сбыта, стимулирование продаж, создание потребительских предпочтений и, в конечном счете, ЖЦТ. В тоже время изготовитель не является единственным источником информации.

Производственную информацию может дополнять продавец .
В зависимости от назначения товарную информацию подразделяют на 3 вида:
- основополагающая;
- коммерческая;
- потребительская.

Основополагающая товарная информация – это основные сведения о товаре, имеющие решающее значение для идентификации и предназначенные для всех субъектов рыночных отношений.

К данному виду информации относятся вид и наименование товара, его сорт, масса НЕТТО, наименование предприятия-изготовителя, дата выпуска, срок хранения или годности.

Коммерческая товарная информация – это сведения о товаре, дополняющие основную информацию и предназначенные для изготовителей, поставщиков и продавцов, но малодоступные потребителю.

Эта информация содержит данные о предприятиях-посредниках, нормативных документах о качестве товаров, ассортиментных номерах продукции по ОКП, ТН ВЭД и т.п.

Типичным примером коммерческой информации является штриховое кодирование.

Потребительская товарная информация – это сведения о товаре, предназначенные для создания потребительских предпочтений, показывающие выгоды вследствие применения конкретного товара и нацеленные на потребителя.

Эта информация содержит сведения о наиболее привлекательных потребительских свойствах товаров: пищевой ценности, составе, функциональном назначении, способах использования и эксплуатации, безопасности, надежности и др.

Всё, кроме кислорода, человек получает для своей жизнедеятельности из пищи. "Недаром над всеми явлениями человеческой жизни господствует забота о насущном хлебе…"
(И. П. Павлов).

Пищевой продукт — это продукт животного, растительного, минерального или биосинтетического происхождения, предназначенный для употребления в пищу человеком как в свежем, так и в переработанном виде (ГОСТ Р 51074-97 "Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования"). К пищевым продуктам относят напитки, жевательную резинку и любые вещества, применяемые при изготовлении, подготовке и переработке пищевых продуктов, но не относят косметическую продукцию, табачные изделия и вещества, используемые только в качестве лечебных средств.

В сфере товарно-денежных отношений пищевые продукты приобретают категорию продовольственных товаров .

Таблица 13

Пищевые продукты удовлетворяют потребности человеческого организма в энергии, пластических и биологически-активных веществах, участвуют в формировании иммунитета, регулируют обмен веществ, обеспечивают удовлетворение органолептических ощущений. Среднее потребление пищи в сутки составляет около 800 г (без воды) и около 2000 г воды. В табл. 13 приведена средняя суточная потребность взрослого человека в основных питательных веществах.

Наша пища состоит из большого числа различных химических соединений: белков, жиров, углеводов, и др. Рассмотрим наиболее важные из них.

Вода входит в состав всех пищевых продуктов, но в разных количествах. Она составляет около 2/3 массы тела человека и обеспечивает протекание важнейших биохимических и физиологических процессов в организме. Потеря организмом воды в количестве 6-8% от массы тела приводит к серьезным физиологическим нарушениям, а свыше 10-12% — к изменениям, несовместимым с жизнью. Потребности человеческого организма в воде удовлетворяются за счет употребления питьевой воды и напитков, пищевых продуктов, содержащих воду, а также за счет воды, образующейся в тканях при биологическом окислении различных веществ (белков, жиров, углеводов и др.).

К пищевым продуктам с высоким содержанием воды относят свежие плоды и овощи (65-95%), молоко (87-90%), рыбу (62-84%), мясо (58-74%), печеный хлеб (42-51%). Эти продукты нестойки при хранении, поскольку вода является благоприятной средой для развития микроорганизмов, протекания биохимических, химических и других процессов. Они быстро подвергаются различным видам порчи, а для продления сроков хранения нуждаются в консервировании.

Низким содержанием воды отличаются мука, крупа, макаронные изделия (12-15%), чай и кофе (3-8%), крахмал (13-20%), сухофрукты (12-25%). Очень мало воды в сахаре, соли, растительных маслах и животных топленых жирах (десятые доли процента). Эти продукты сохраняются лучше, но, обладая высокой гигроскопичностью (способностью поглощать и удерживать водяные пары из окружающей атмосферы), они легко увлажняются, что приводит к потере сыпучести, слеживанию, комкованию и другим нежелательным изменениям качества.

См.далее:

Кроме перечисленных групп химических соединений, в состав пищевых продуктов входят органические кислоты, ферменты, фенольные, красящие и ароматические вещества, которые оказывают большое влияние на их качество и сохраняемость.

Потребительские свойства продовольственных товаров. Безопасность продовольственных товаров. Понятие о пищевой ценности

Структура потребительских свойств продовольственных товаров схематично представлена на рис. 11.

Важнейшим потребительским свойством продовольст-венных товаров является их безопасность . При характеристике безопасности продовольственных товаров оценивают их химическую и санитарно-гигиеническую безопасность.

Рис. 11. Структура потребительских свойств продовольственных товаров

Химическая безопасность продовольственных товаров связана с отсутствием или предельно допустимым содержанием в их составе токсичных химических веществ. Для большинства пищевых продуктов такими веществами являются: тяжелые металлы (мышьяк, ртуть, кадмий, свинец, медь, цинк, железо, олово), пестициды, радионуклеиды и микотоксины. В некоторых продовольственных товарах регламентируется содержание антибио-тиков и гормональных препаратов (в молочных и мясных товарах), нитратов (в плодоовощных товарах), нитритов (в колбасных изделиях и мясокопченостях), метилового спирта (в коньяках, водках и ликероводочных изделиях) и других токсичных веществ.

Показатели безопасности продовольственных товаров проверяются при проведении обязательной сертификации. Характеристику пищевой ценности, сохраняемости и других потребительских свойств продовольственных товаров необходимо давать только после подтверждения их безопасности.

Пищевая ценность — это комплексное свойство продовольственных товаров, включающее энергетическую, биологическую, физиологическую и органолептическую ценности, усвояемость и доброкачественность.

Энергетическая ценность (калорийность) определяется количеством энергии, которая высвобождается из пищевых веществ продукта в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма. При окислении 1 г белков образуется 4 ккал (16,7 кДж) энергии, 1 г углеводов — 3,75 ккал (15,7 кДж), 1 г жиров — 9 ккал (37,7 кДж). Таким образом, энергетическая ценность пищевого продукта зависит прежде всего от его химического состава. Наиболее высокой энергетической ценностью обладают такие продукты, как сливочное масло, пищевые жиры, сахар, шоколад, конфеты и другие кондитерские изделия. Данные об энергетической ценности указываются на упаковке пищевых продуктов.

Норма энергетической ценности суточного рациона для взрослого человека составляет 2800 ккал, однако она может изменяться в зависимости от возраста, пола, характера работы, климата и других факторов.

Под биологической ценностью продукта понимают сбалансированность содержания в его составе биологически активных веществ: незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов и минеральных веществ. Фактору биологической ценности уделяется повышенное внимание при разработке новых продуктов питания, продуктов для детского и диетического питания, продуктов специального назначения (для спортсменов, космонавтов и др.).

Физиологическая ценность продукта обусловлена содержанием веществ, оказывающих активное влияние на физиологические системы организма: нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную, иммунную. Так, например, алкалоиды чая и кофе (кофеин, теобромин, теофиллин) оказывают возбуждающее действие на нервную и сердечно-сосудистую системы, балластные вещества (пектин, клетчатка, гемицеллюлозы) вызывают перистальтику кишечника и благоприятно воздействуют на пищеварительную систему, многие витамины активно влияют на иммунную систему организма.

Органолептическая ценность — это комплексное сочетание свойств продукта, определяемых органами чувств: вкус, запах, цвет, внешний вид, консистенция и др. Эти свойства являются определяющими при выборе продовольственных товаров потребителями и формировании потребительских предпочтений. Для кондитерских и вкусовых товаров органолептические свойства имеют первостепенное значение при характеристике их пищевой ценности.

Усвояемость — это степень использования составных компонентов пищи организмом человека. Усвояемость зависит от химической природы и физического состояния веществ, входящих в состав пищевого продукта (температуры плавления, степени дисперсности и др. факторов), а также от сочетаемости веществ между собой. При смешанном питании средняя усвояемость белков составляет 84,5%, жиров — 94%, углеводов — 95,6%.

Доброкачественность — сохранение первоначальных свойств продукта без признаков порчи. Бессмысленно говорить о биологической или физиологической ценности продукта, если утеряна его доброкачественность.

Период времени, на протяжении которого можно сохранить доброкачественность, характеризуется другим потребительским свойством продовольственных товаров — сохраняемостью . В
п. 5.5 приведена классификация продовольственных товаров по сохраняемости.

Кулинарно-технологические свойства продовольственных товаров связаны со степенью технологической обработки продукта, с удобством и затратами времени на приготовление пищи (например, время варки круп до готовности, кулинарно-технологические свойства полуфабрикатов и продуктов, готовых к употреблению в пищу).

Эргономические свойства прежде всего связаны с расфасовкой и упаковкой продовольственных товаров, так как именно эти факторы обеспечивают удобство и комфорт при употреблении.

Некоторые виды плодов и овощей

Молочные товары, колб. изделия

Пищевые жиры, слив. масло, торты и пирожные

Вентиляция, РГС

Без доступа света

Консервы (мясные, рыбные, молочные, плодоовощные), сахаристые кондитер-ские изделия, некоторые безалкоголь-ные и алкогольные напитки

Мука, крупа, крахмал, сахар, соль,

некоторые мучные кондитерские изделия

Без резких колебаний t° и ОВВ

Соблюдение правила товарного соседства

Чай, кофе, пряности

Не выше 20

Не более 70-75

Санитарно-гигиенический режим хранения включает требования к чистоте складских помещений (воздуха, пола, стен, оборудования, тары и др.). Чистота складских помещений характеризуется отсутствием загрязнений: минеральных, органических, микробиологических и биологических. Требования к чистоте регламентируются нормами СанПиНа и правилами внутреннего распорядка складов и хранилищ.

В соответствии с условиями хранения для различных видов продовольственных товаров устанавливаются сроки хранения (годности, реализации) .

Срок хранения — это период, в течение которого пищевой продукт при соблюдении установленных условий хранения сохраняет все свои свойства, указанные в нормативной или технической документации (или) договоре купли-продажи. По истечении срока хранения пищевой продукт может оставаться пригодным для употребления в пищу, несмотря на некоторое снижение потребительских свойств.

Срок годности - это период, по истечении которого пищевой продукт считается непригодным для использования по назначению. Перечень пищевых продуктов, на которые устанавливается срок годности, утверждает правительство Российской Федерации.

Срок реализации - дата, до которой пищевой продукт может предлагаться потребителю для использования по назначению и до которой он не теряет своих потребительских характеристик. Этот срок устанавливается с учетом некоторого разумного периода хранения продуктов в домашних условиях. Исчисляют срок реализации с даты изготовления.

По сохраняемости продовольственные товары подразделяются на:

• скоропортящиеся (со сроком годности от нескольких часов до нескольких суток): мясной фарш, паштеты из мяса и печени, торты и пирожные с заварным кремом или из взбитых сливок и др.;
• товары кратковременного хранения (со сроком годности или хранения до 1 месяца): хлебобулочные изделия, некоторые виды кондитерских изделий, некоторые виды свежих плодов и овощей и др.;
• товары длительного хранения (со сроком годности или хранения более 1 месяца): замороженные мясо и рыба, растительные масла, мука, крупы, чай, кофе, алкогольные напитки, стерилизованное молоко и др.

Соблюдение условий и сроков хранения (годности) является одним из главных факторов обеспечения качества продовольственных товаров.

Потери продовольственных товаров

Потери продовольственных товаров, возникающие на разных этапах (при хранении, транспортировании, реализации), в зависимости от вида утрачиваемых характеристик подразделяются на количественные и качественные.

В зависимости от причин возникновения количественные потери подразделяются на два вида — естественную убыль и предреализационные потери.

Естественная убыль вызывается процессами, связанными с природой самого товара. К причинам естественной убыли относятся: расход веществ на дыхание (у свежих плодов и овощей, яиц, живой рыбы), усушка товаров (замороженных мяса, рыбы, хлебобулочных изделий и др.) за счет испарения влаги, распыл (утруска) сыпучих продуктов (муки, крахмала, соли, сухого молока, сахара-песка и др.), впитывание жидкой фракции продукта в упаковку (квашеные овощи, соленая рыба, халва и др.), улетучивание веществ (этилового спирта у алкогольных напитков) и другие процессы.

Предреализационные потери возникают при подготовке продовольственных товаров к продаже и подразделяются на ликвидные (зачистка от штаффа нерасфасованного сливочного масла, удаление головы и плавников у рыбы, раскрошка при рубке мяса, взвешивании печенья, сухарей, макаронных изделий и др.) и неликвидные (удаление упаковочных и перевязочных материалов, удаление заливочных жидкостей, отбраковка загнивших плодов и овощей и др.).

Количественные потери называют также нормируемыми, так как списываются они по установленным нормам.

Качественные потери возникают за счет процессов (микробиологических, биологических, биохимических, физических, физико-химических), происходящих при несоблюдении условий хранения, транспортирования и реализации товаров. Списываются качественные потери по актам, поэтому называются актируемыми . Актированию предшествует оценка качества товаров компетентными лицами. Стоимость недоброкачественных товаров списывается за счет прибыли торгового предприятия или взыскивается с конкретных лиц, по вине которых возникли эти потери.

Требования к упаковке и маркировке продовольственных товаров

Для упаковки продовольственных товаров используют различные виды тары и упаковочных материалов. Общими требованиями, предъявляемыми к упаковке продовольственных товаров, являются следующие:

• упаковка должна быть безопасна, т. е. не должна содержать вредных веществ, которые при контакте с пищевым продуктом могут переходить в его состав;
• упаковка должна надежно защищать пищевой продукт от неблагоприятных воздействий окружающей среды;
• упаковка должна быть совместима с упаковываемым товаром, т. е. не должна оказывать нежелательных воздействий на потребительские свойства товара;
• упаковка должна соответствовать экологическим требованиям — при использовании и утилизации не наносить существенного вреда окружающей среде;
• упаковка должна быть эстетична и соответствовать эргономическим требованиям (см. п. 5.2).

Маркировка , наносимая на упаковку (этикетку, контр-этикетку, ярлык или лист-вкладыш) продовольственных товаров, должна быть однозначно понимаемой, полной и достоверной. В соответствии с ГОСТом Р 51074-97 "Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования" информация о пищевых продуктах должна содержать установленные сведения (см. гл. 3, п. 3.3).

В последующих главах (11-14) дана более подробная характеристика некоторых групп продовольственных товаров.

ОСНОВЫ ТОВАРОВЕДЕНИЯ

ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

Конспект лекций

ТЕМА 1. ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА ТОВАРОВ.

ФАКТОРЫ ИХ ФОРМИРУЮЩИЕ

1.1. Особенности потребительских свойств

продовольственных товаров

Полезность продовольственных товаров определяется способностью удовлетворять потребности человека в питании и характеризуется основными потребительскими свойствами. К ним относятся пищевая, биологическая, энергетическая, физиологическая ценность пищевых продуктов, а также усвояемость, доброкачественность и органолептические свойства продуктов.

Пищевая ценность характеризует полноту полезных свойств продукта, т.е. доброкачественность (безвредность), усвояемость, содержание основных веществ (белков, углеводов, жиров) и биологически активных веществ (витаминов, минеральных веществ, незаменимых аминокислот) и т.д.

Наиболее высокой пищевой ценностью обладают мясо, рыба, яйца, икра рыб, молочные продукты, содержащие в необходимом соотношении для организма человека белки, жиры, углеводы и биологически активные вещества. Есть продукты, имеющие низкую пищевую ценность, т.к. в них нет набора необходимых веществ. Отдельные продукты состоят почти целиком из одного какого-либо соединения (например, сахар, крахмал).

Биологическая ценность − характеризуется наличием биологически активных веществ (витаминов, микро и макроэлементов, незаменимых аминокислот, полинасыщенных жирных кислот). Эти вещества в организме не синтезируются, поэтому не могут быть заменены другими веществами.

Физиологическая ценность − определяется способностью продуктов оказывать влияние на нервную, сердечно-сосудистую и пищеварительную системы человека. Такой способностью обладают чай, кофе, пряности и др.

Энергетическая ценность, или калорийность − характеризуется количеством энергии, которая высвобождается из продуктов при их биологическом окислении (усвоении) в организме. Определяется калорийность содержанием жиров, белков, углеводов и их усвояемостью. При окислении в организме 1 г жира выделяется 9 ккал (37,7 кДж) энергии, 1 г белка − 4 ккал (16,7 кДж), 1 г углевода − 3,75 ккал (15,7 кДж). Остальные вещества не выделяют, либо выделяют очень мало энергии.

Пищевые продукты имеют разный химический состав, а значит различную энергетическую ценность, которая выражается в килокалориях или килоджоулях 1 ккал = 4,18 кДж. Для определения калорийности продукта надо знать его химический состав.

Так, чтобы определить калорийность 100 г сыра Российского, надо знать его химический состав (в процентах на 100 г продукта):

вода − 40,0;

белки − 23,4;

жиры − 30,0;

органические кислоты − 2,0;

минеральные вещества − 4,6.

Энергетическая ценность будет равна: (4 ккал х 23,4) + (9 ккал х 30) = = 363, 6 ккал или (363,6 х 4,18) = 1519,8 кДж.

Подсчитанная таким образом калорийность будет теоретическая. Для определения практической калорийности следует учесть усвояемость сыра. Если усвояемость сыра равна 98 %, то практическая калорийность будет 356 ккал или 1488, 6 кДж (363,6 х 98:100).

Норма энергетической ценности суточного рациона для взрослого человека равна 2850 ккал/11900 кДж. Оптимальное соотношение при сбалансированном питании между белками, жирами и углеводами должно быть 1:1,1:4. На продукты растительного происхождения должно приходиться 63%,животного 37% (или 2:1) от общего объёма потребляемой пищи.

Усвояемость продукта − это степень использования организмом потребляемого продукта. Она зависти от свойств продукта (внешнего вида, вкуса, аромата), от состояния организма, условий питания, привычек и т.п. Средняя усвояемость продукта в % составляет: белков − 84,5; жиров − 94; углеводов − 95,6.

Хуже усваивается растительная пища, т.к. она содержит вещества не доступные воздействию пищеварительных ферментов (клетчатка, протопектин и др.). Жиры с температурой плавления ниже температуры тела человека усваиваются лучше. Только усвоенная пища используется для восстановления клеток тканей и для получения энергии.

Доброкачественность − пищевые продукты должны быть безвредны, (доброкачественны). В них не допустимы ядовитые продукты распада белков, жиров, вредные микроорганизмы и продукты их жизнедеятельности, а также соли тяжёлых металлов, алколоиды, некоторые гликозиды в количествах, причиняющих вред здоровью. Не допускаются в пищевых продуктах соли свинца, ртути, мышьяка, патогенные микроорганизмы, плесневые грибы, вредители. Строго регламентируется содержание меди, олова, никеля, металлопримесей.

Органолептические свойства продуктов − характеризуются показателями, определяемыми органами чувств: внешний вид, консистенция, вкус, запах и цвет. Они тесно связаны с усвояемостью продуктов. Выбор органолептических свойств и показателей зависит от назначения товара и определяется стандартами.

Вопросы для самопроверки:

Чем характеризуется пищевая, биологическая и физиологическая ценность продукта?

Дайте определение энергетической ценности продукта? Как рассчитывается энергетическая ценность?

Как на характеристики продовольственных товаров влияют такие показатели как доброкачественность и органолептические свойства продуктов?

1.2. Химический состав продовольственных товаров

Для восполнения затраченной в процессе жизнедеятельности энергии, для нормального обмена веществ организму человека необходимы химические вещества, которые он получает с пищей. Знание химического состава пищевых продуктов помогает изучить их потребительские свойства, организовать рациональное питание, создать экономически чистые продукты, установить правильные условия и сроки хранения.

В состав пищевых продуктов входят неорганические (вода, минеральные вещества) и органические вещества (углеводы, белки, жиры, витамины, органические кислоты и т.д.).

Вода

Вода (Н 2 О) играет важную роль в жизни человека. Она составляет 2/3 массы тела и участвует в обмене веществ и других биологических процессах организма. В сутки человек теряет 2-3 литра воды, а потеря организмом 20% воды приводит к смерти (если без пищи человек может существовать месяц, без воды лишь 10 суток). Суточная потребность человека в воде составляет 2-2,5 литра (40 мл на 1 кг массы).

Вода входит во все пищевые продукты в различных количествах. Много воды в плодах и овощах − 70-95%, мясе − 58-78 %, рыбе − 60-84%, молоке − 88%, хлебе 48-50%. Мало − в муке, крупе (12-15%), крахмале (13-20%), поваренной соли (3%), сахаре-песке (0,14%) и др.

В процессе перевозки и хранения содержание воды в пищевых продуктах изменяется, (некоторые увлажняются, некоторые − теряют воду) в зависимости от особенностей продукта и условной внешней среды. Уменьшение или увеличение содержания воды влияет на качество продукта. Например, товарный вид, вкус плодов и хлеба ухудшаются при снижении влажности, а крупы, сахара, макаронных изделий − при её увеличении.

Многие продукты гигроскопичны (поглощают пары воды). Это сахар, соль, чай, сухари, сухофрукты и др. Чем больше воды в продукте, тем ниже её питательность, меньше срок хранения, т.к. в водной среде активизируются микроорганизмы. Поэтому влажность является важным показателем качества продуктов и нормируется стандартами. Влажность продукта устанавливается высушиванием и выражается в процентах.

В продуктах вода находится в свободном и связанном состоянии. В свободном виде она содержится в клеточном соке, между клетками и на поверхности. Она легко удаляется из продукта и приводит к естественной убыли при хранении. Связанная вода находится в соединении с другими веществами продуктов, т.е. в составе коллоидов или кристаллов. Она с трудом удаляется из продуктов, и удаление её приводит к потере качества (например, очерствение хлеба).

Минеральные вещества

Минеральные (зольные) элементы находятся в пищевых продуктах в виде органических и неорганических соединений в небольших количествах. Так, в сахаре − 0,03-0,05%, плодах и овощах − 0,2-2,7%, мясе и рыбе − 0,7-1,9%, какао-порошке − 6%. В организме человека их содержится около 3 кг (5% массы тела). Суточная потребность в минеральных веществах составляет 20-30 г и обеспечивается полностью с пищей. Они поддерживают постоянное осмотическое давление в клетках, регулируют кислотно-щелочное равновесие организма, входят в состав крови, участвуют в построении костной, мышечной тканей. Недостаток минеральных веществ в организме приводит к заболеваниям.

По количественному содержанию в продуктах минеральные вещества делят на:

макроэлементы (содержатся в сравнительно больших количествах, в десятых и сотых долях % или более 1 мг%) . Из них наиболее необходимы человеку кальций, магний, фосфор, железо, натрий, хлор, калий, сера);

микроэлементы − находятся в продуктах в небольших количествах (не более 1 мг%). Это йод, бром, медь, кобальт, барий, марганец, свинец, фтор, алюминий, мышьяк, молибден и др.);

ультрамикроэлементы − содержатся в ничтожно-малых количествах (в микрограммах на 100 г продукта): уран, торий, радий. Они становятся ядовитыми и опасными, если содержатся в повышенных дозах.

О количестве минеральных веществ продукта судят по количеству золы, оставшейся после его полного сжигания. Показатель − массовая доля золы в стандартах нормируется в процентах и является показателем качества муки, сахара, крахмала и др. При загрязнении продуктов песком, землёй зольность повышается.

Стандарты также учитывают наличие металлопримесей (в муке, крупе, чае) и солей тяжёлых металлов (цинк, медь, олово, кобальт, свинец), т.к. они токсичны, например, в консервах свинец не допускается, а остальные допускаются в определённых нормах.

Растительные продукты богаче минеральными веществами, чем продукты животного происхождения:

Кальцием (Са) богаты орехи, шпинат, молочные продукты, яйца, хлеб, бобовые, морковь. Суточная потребность организма в кальции 0,8 г. Необходим он для построения костей, зубов, для нормальной деятельности нервной системы и сердца. Влияет кальций на рост и сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям.

Фосфора (Р) много в сырах, яйцах, мясе, рыбе, икре, хлебе, бобовых, картофеле, орехах. Суточная потребность в фосфоре 1,2 г. Он входит в состав костной ткани (зубы, кости), участвует в обменных процессах, влияет на функции нервной системы; усвоение пищи.

Магний (М g ) входит в состав хлорофилла и содержится во всех растительных продуктах, морской капусте, морской рыбе, арбузах, горохе. Потребность организма в магнии 0,4 г в сутки. Он влияет на деятельность сердца, обладает сосудорасширяющим свойством.

Железо (F ) входит в состав гемоглобина крови, участвует в окислительных процессах организма. Источником железа для организма является печень, почки, яйца, овсяная крупа, хлеб, ягоды, яблоки. Потребность в железе 0,018 г в сутки.

Натрий (Na ) регулирует водный обмен, задерживает влагу в организме, поддерживает величину осмотического давления в тканях. Содержание в продуктах незначительно, поэтому его вводят с поваренной солью (NaCl ). Суточная потребность организма в натрии 4-6 г (10-15 г поваренной соли).

Калий (К) содержится в сухофруктах (кураге, урюке, изюме, черносливе), горохе, фасоли, мясе, рыбе, молоке. Необходимо его человеку 5 г в сутки для регулирования водного обмена (усиливает выведение жидкости из организма), улучшения работы сердца.

Хлор (Cl ) регулирует осмотическое давление в тканях организма и участвует в образовании соляной кислоты (HCl ) в желудке. Поступает в организм с поваренной солью (NaCl ). Потребность в хлоре 5-7 г в сутки.

Сера (S ) входит в состав гормона инсулина, витамина В1, некоторых аминокислот. Потребность человека − 1 г в сутки. Источники серы: горох, овсяная крупа, сыр, яйца, мясо, рыба.

Медь (Cu ) и кобальт (СО) участвуют в процессах кроветворения. Содержатся в печени, рыбе, свекле. Суточная потребность 2 мг.

Йод (J ) участвует в построении и работе щитовидной железы. Содержится в морской капусте, морской рыбе, морепродуктах, яйцах, картофеле, моркови, свекле и т.д. Суточная потребность 0,15 мг.

Фтор (F ) и марганец (М g ) участвуют в образовании костей и зубов. Содержатся в питьевой воде (фтор), листовых овощах, крупе, хлебе, печени, яйцах, молоке (марганец). Потребность в марганце 5 мг в сутки.

Цинк (Zn ) влияет на работу поджелудочной железы, способствует росту организма. Содержится в яйцах, печени, картофеле, луке репчатом, яблоках, капусте. В сутки человеку необходимо 12-15 мг.

Углеводы

Углеводы − это сложные органические вещества в состав которых входит углерод, водород и кислород. Для организма человека они являются основным энергетическим веществом. При окислении в организме человека 1 г углеводов выделяет 3,75 ккал (15,7 кДж) энергии. Большинство углеводов легко и полностью усваивается организмом. Углеводы, кроме того, являются строительным материалом важнейших соединений клеток (нуклеиновых кислот и др.). Суточная потребность организма человека в углеводах составляет 400-500 г. При избыточном потреблении углеводов в организме человека они превращаются в жиры, повышают содержание холестерина в крови, нарушают работу поджелудочной железы (развивается диабет).

В процессе хранения пищевых продуктов (плодов, овощей, муки, крупы и т.д.) происходит потеря массы за счёт расхода углеводов в процессе дыхания.

По строению молекул углеводы подразделяются на 3 класса:

моносахариды;

олигосахариды;

полисахариды.

Моносахариды (простые сахара) состоят из одной молекулы углевода (C 6 H 12 O 6), к ним относятся:

глюкоза (виноградный сахар);

фруктоза (плодовый сахар);

галактоза.

Общие свойства сахаров:

В чистом виде они представляют собой кристаллические вещества, сладкого вкуса, белого цвета, хорошо растворяются в воде и способны кристаллизоваться из водных растворов (мёд, засахаривание варенья). Легко усваиваются организмом. Гигроскопичны, под действием микроорганизмов сбраживаются, обладают восстанавливающими (редуцирующими) свойствами. Из-за высокой гигроскопичности количество редуцирующих сахаров строго регламентируется стандартами в сахаре, карамели, мармеладе, пастиле и других продуктах. При нагревании до высоких температур сахара карамелизуются (образуют вещество тёмного цвета и горького вкуса − карамелен). А редуцирующие сахара при взаимодействии с аминокислотами образуют меланоидины (вещества бурого цвета). Этим объясняется появление тёмной корочки при выпечке хлеба, цвет жареного кофе, солода, жжёного сахара и т.д. Способны к гидролизу.

Глюкоза − содержится в ягодах, плодах, овощах, мёде, обычно совместно с фруктозой. Входит в состав дисахаридов и полисахаридов (сахарозы, лактозы, мальтозы, крахмала, клетчатки). В промышленности её получают гидролизом крахмала.

Фруктоза − находится в плодах, ягодах, овощах, мёде. Это самый сладкий (в 2,2 раза слаще глюкозы) и гигроскопичный сахар. Её получают гидролизом инулина. Она медленно всасывается в кровь, поэтому полезнее других сахаров, особенно для больных диабетом.

Галактоза − в свободном виде в природе не встречается, обладает меньшей сладостью, входит в состав лактозы (молочного сахара) и пектиновых веществ.

Дисахариды (олигосахариды) − это углеводы, построенные из 2 молекул моносахаридов C 12 H 22 O 11 . К ним относят сахарозу, мальтозу, лактозу. Они обладают всеми свойствами сахаров.

Сахароза (свекловичный сахар) − содержится в плодах, овощах, сахарной свекле, сахарном тростнике. Не обладает восстанавливающими свойствами (не относится к редуцирующим веществам). При гидролизе расщепляется на глюкозу и фруктозу в равных количествах. Эта смесь называется инвертным сахаром (он очень гигроскопичен в отличие от сахарозы). Реакция инверсии применяется при производстве искусственного мёда.

Мальтоза (солодовый сахар) − содержится в проросшем зерне, солоде, патоке. Состоит из 2 молекул глюкозы.

Лактоза (молочный сахар) − содержится в молоке. Состоит из глюкозы и галактозы. Обладает менее сладким вкусом и меньшей растворимостью. Сбраживается до молочной кислоты, на чём основано производство сметаны, творога, простокваши и т.д.

Полисахариды − не сахароподобные вещества, молекула которых состоит из множества молекул моносахаридов (C 6 H 10 O 5) n . К ним относятся крахмал, клетчатка, инулин, гликоген. Они не обладают сладким вкусом, не растворимы в воде. Способны к гидролизу. Усваиваются медленно, а клетчатка вообще не усваивается.

Крахмал − содержится в зерне, муке, крупе (60-70%), картофеле (18-20%) и других овощах. В горячей воде крахмал набухает и образует коллоидный раствор (клейстер). Гидролизуется до глюкозы. Этот процесс называют осахариванием и применяют в производстве патоки. При хранении крахмального клейстера происходит постоянное разрушение коллоида с выделением воды (старение или ретроградация), чем объясняется черствение хлеба. Крахмал окрашивается йодом в синий цвет. Этим свойством пользуются для определения наличия крахмала в продуктах (молоке, колбасных изделиях).

Клетчатка − (целлюлоза) входит в состав оболочек растительных клеток. Содержится в кожице плодов, овощей, кочерыге капусты (0,5-2,5%), оболочках зерна (отрубях) (до 11-13%). Повышенное содержание её в продукте снижает его усвояемость и пищевую ценность, ухудшает вкус. Клетчатка не растворяется в воде, не усваивается организмом человека, но положительно влияет на процесс пищеварения, усиливая перистальтику кишечника. Потребность человека в клетчатке 25 г в сутки.

Гликоген − (животный крахмал) состоит из глюкозы, содержится в печени, мышечной ткани животных как запасное вещество. Влияет на качество мяса и рыбы при созревании. Растворим в воде, клейстера не образует, йодом окрашивается в буро-красный цвет. В продуктах содержится до 0,5-1% (мясо, яйца, рыба).

Инулин − содержится в чесноке, топинамбуре, цикории, артишоке. При его гидролизе образуется фруктоза. Используется для получения фруктового сахара (рекомендуется для больных диабетом). В горячей воде растворяется, образуя при этом коллоидный раствор.

Жиры

Жиры (липиды) − это сложные эфиры (триглицериды) трёхатомного спирта глицерина (10%) и жирных кислот (90%).

Жирные кислоты бывают насыщенные до предела водородом (предельные) и ненасыщенные (непредельные), имеющие двойные связи и способные присоединять другие атомы.

Наиболее распространёнными насыщенными кислотами являются пальмитиновая и стеариновая, кроме того миристиновая, капроновая, каприловая и др. В основном они твёрдые и входят в состав животных жиров (бараний, говяжий).Ненасыщенные кислоты − олеиновая, линолевая, линоленовая, арахидоновая -жидкие и содержатся преимущественно в растительных жирах. По биологической ценности эти кислоты приравниваются к витамину F . По происхождению жиры бывают животные и растительные, по консистенции − твёрдые и жидкие.

Консистенция жира зависит от состава жирных кислот. Если в жире преобладают предельные кислоты, то жир твёрдый и температура плавления его выше. Такой жир труднее усваивается организмом (животные жиры, кроме рыбьего). Жиры, в которых больше ненасыщенных кислот − жидкие, легкоплавкие, легче усваиваются (растительные масла, кроме какао-масла и кокосового). Температура плавления бараньего жира 44-51° С, свиного 33-46° С, коровьего масла 28-34° С, подсолнечного 16-19° С. Поэтому коровье и растительные масла могут использоваться в пищу без тепловой обработки.

Жиры обладают высокой энергетической ценностью (1 г выделяет 9,0 ккал (37,7 кДж)), участвуют в процессах обмена, используются для построения клеток и жировой ткани, служат источниками для организма жирорастворимых витаминов (А, Д, Е, К) и являются запасным веществом. При недостатке жиров замедляется рост, уменьшается сопротивляемость организма к заболеваниям, сокращается продолжительность жизни. Суточная потребность человека в жирах 90-100 г.

Богаты жирами растительные масла, маргарин, животные жиры, коровье масло (80-99%), орехи (67-70%), шоколад (35-40%). Мало жира содержится в плодах (0,2-0,4%), овощах (0,1-0,5%), злаковых культурах (1,5-2%). Не содержат жиры сахар, леденцовая карамель, крахмал.

Жиры не растворимы в воде, но растворяются в химических растворителях (бензине, эфире, керосине). С водой могут образовывать эмульсии (т.е. распределяться в виде мельчайших капелек) − маргарин, майонез. Под действием света и тепла жиры окисляются кислородом воздуха, приобретая неприятный вкус и запах (прогоркают). Наиболее быстро прогоркают жиры, содержащие непредельные жирные кислоты. Для растительных масел в стандартах есть показатель (йодное число). Йодное число показывает степень ненасыщенности кислот. Чем выше йодное число, тем больше ненасыщенных кислот в жире, тем быстрее он прогоркает. При определённых условиях ненасыщенные жирные кислоты могут присоединять водород, в результате жир становится твёрдым (гидрожир или саломас). Этот процесс называют гидрогенизацией. Саломас является основным сырьём для маргарина и кулинарных жиров

При высоких температурах (при жарке) жиры дымят (кроме кулинарных жиров); с образованием ядовитого летучего вещества − акролеина. Жиры способны к гидролизу (реакция омыления), при этом в жирах появляется салистый вкус и неприятный запах, повышается кислотность. В стандартах степень свежести жира определяется показателем «кислотное число».

Природные жиры содержат жироподобные вещества (липоиды):

фосфоглицериды (фосфатиды);

стерины;

воска.

Наиболее часто встречаются из фосфатидов − лецитин, из стеринов − холестерин. Лецитин способствует усвоению белков, углеводов, снабжает организм человека фосфором, препятствует развитию атеросклероза, малокровия, ожирения печени. Содержится в яичном желтке, сое, коровьем масле, нерафинированных растительных маслах. Холестерин (в животных жирах) в организме под действием ультрафиолетовых лучей превращается в витамин D , способен обезвреживать яды, но его избыток способствует развитию атеросклероза, поэтому потребление животных жиров надо ограничивать.

Белки

Азотистые вещества делят на белковые и небелковые. К небелковым относятся аммиак, нитраты, содержание которых нормируется стандартами, т.к. они вредны для организма человека.

Белки − это сложные азотистые вещества, состоящие из аминокислот (всего 20). Многие из них синтезируются в организме из других веществ, поэтому называются заменимыми; 8 аминокислот не синтезируются, поэтому должны поступать в организм в готовом виде с пищей. Эти 8 аминокислот называют незаменимыми (метионин, триптофан, лейцин, лебцин, изолейцин, фенилаланин, валин, треонин). Если белки содержат все 8 незаменимых аминокислот, они называются полноценными. Это белки молока, куриных яиц, сои, гречихи, пшеницы, мышечной ткани мяса, рыбы и т.д. Если хотя бы одна из незаменимых аминокислот отсутствует, белки называются неполноценными (белки проса, кукурузы, соединительной ткани мяса, рыбы).

В организме человека белки регулируют все жизненные процессы, образуют ферменты, гормоны, витамины; входят в состав тканей, восстанавливают клетки, т.е. являются основой жизни. При расщеплении 1 г белка выделяется 4 ккал (16,7 кДж) энергии. Суточная потребность человека в белках 80-100 гр.

Много белков содержатся в мясе (12-20%), рыбе (20-24%), молоке (3,5-4%), бобовых культурах (20-23%). Мало в овощах (0,5-5%), масле сливочном (0,6%). Совсем нет − в растительных маслах, сахаре, крахмале.

По происхождению белки бывают животными и растительными. Сочетание животных и растительных белков повышает ценность белкового питания. В зависимости от состава белки делят на:

• простые (протеины);

  сложные (протеиды).

Простые состоят только из аминокислот. По растворимости они подразделяются на:

альбумины − растворимые в воде, содержатся в молоке, яйцах, крови, бобовых и зерновых культурах;

глобулины − растворимы в растворах некоторых солей. Содержатся в мясе (миозин), молоке, картофеле;

проламины − растворяются в этиловом спирте. Содержатся в пшенице, рисе (глиадин);

глютелины − растворяются в щелочных растворах. Находятся в пшенице (глютенин). Он образует клейковину муки;

протеноиды − нерастворимые белки. Входят в состав хрящей, сухожилий (эластин, коллаген), волос, кожи, ногтей, шерсти (кератин) и др.

Сложные белки − состоят из простых белков и небелковых веществ. Наиболее распространёнными из них являются:

фосфопротеиды − содержат молекулы фосфорной кислоты. К ним относятся казеин молока, вителлин яичного желтка, ихтулин − икры рыб;

хромопротеиды − это соединения белка с красящим веществом. Например, миоглобин мышечной ткани мяса.

Кроме того, к протеидам относятся нуклеопротеиды (с нуклеиновой кислотой), липопротеиды (с жирами или липидами), гликопротеиды (с молекулами углеводов).

Все белки способны увеличиваться в объёме (набухать), т.е. поглощать большое количество воды и образовывать гели (коллоиды). Например, при варке макаронных изделий, набухании баранок, сухарей, замесе теста. При длительном хранении эта способность уменьшается в результате «старения» белков (синерезис). Они отдают влагу, уплотняются, теряют способность к набуханию и растворимости. При этом продукт приобретает жёсткую твёрдую консистенцию, трудно разваривается и усваивается (бобовые культуры, черствение хлеба).

Растворимые белки при нагревании (60-70%) денатурируют (свёртываются), при этом теряется способность растворяться. Это наблюдается при варке яиц, кипячении молока (пенка), варке мяса (пена в бульоне), получении молочно − кислых продуктов и сыров. Денатурация белков может происходить и под действием кислот, ферментов, спиртов, солей тяжёлых металлов и т.д.

При взбивании белки пенятся. Это свойство используется при изготовлении пудингов, муссов, пастилы. При нагревании с редуцирующими сахарами белки образуют тёмноокрашенные вещества (меланоидины) - окраска чая, кофе, пива и т.д. Белки способны к гидролизу. При этом образуются промежуточные продукты (пептоны, полипептиды, аминокислоты). Например, при созревании сыров, в организме человека (в процессе пищеварения). Под действием гнилостных бактерий распад идёт глубже до простых (конечных) продуктов (аммиак, сероводород, индол, скатол и др.) с появлением неприятного запаха. Это процесс гниения белков.

Витамины (жизненные амины)

Это органические вещества, регулирующие жизненные процессы, происходящие в организме человека. Большинство витаминов организм человека не синтезирует, поэтому должен получать их с пищей. Они регулируют обмен веществ, повышают сопротивляемость организма к заболеваниям, способствуют усвоению белков, жиров, углеводов. Суточная потребность в витаминах невысока (0,1-0,2 г), но недостаток их в питании приводят к заболеванию − авитаминозу, избыток − гиповитаминозу, переизбыток − гипервитаминозу. Вырабатываются витамины растениями (в основном) и по растворимости делятся на водорастворимые и жирорастворимые. Обозначаются буквами латинского алфавита, но каждый имеет название.

Водорастворимые − наиболее известные С, Р, РР, группы В (В1, В2, В3, В6, В9, В12, В15), Н, У.

Витамин С (аскорбиновая кислота). Содержится в свежих овощах и плодах, особенно в облепихе, шиповнике, чёрной смородине, квашеной капусте и др. При нагревании и длительном хранении продуктов − разрушается. При отсутствии его в организме человека нарушаются окислительно-восстановительные процессы, прекращается синтез белковых веществ мозга, появляется заболевание − цинга. Суточная норма потребления 70-100 мг.

Витамин Р (рутин). Способствует укреплению стенок кровеносных сосудов. Содержится в шиповнике, черноплодной рябине, чае, цитрусовых плодах, облепихе. Потребность 35-50 мг.

Витамин РР (никотиновая кислота). Необходим для обмена веществ, недостаток его вызывает заболевание пеллагрой «шершавая кожа». Находится в хлебе, молоке, моркови, яблоках, картофеле, яблоках, мясе. Потребность 15-25 мг в сутки.

Витамин В1 (тиамин). Недостаток этого витамина приводит к потере аппетита, снижению работоспособности, вызывает заболевание «бери-бери». Потребность в этом витамине 1,5-2 мг. Богаты им дрожжи, хлеб, отруби, печень, почки, нежирная свинина, бобовые, все виды овощей.

Витамин В2 (рибофлавин). Недостаток его вызывает ослабление зрения, задержку роста, выпадение волос, слезоточивость. Потребность человека в этом витамине 2-3 мг в сутки. Содержится в сыре, яйцах, молоке, мясе, рыбе, овощах, мёде, орехах.

Витамин В3 (пантотеновая кислота). Нормализует работу центральной нервной системы и органов пищеварения. Суточная потребность 15 мг. Содержится в мясе, рыбе, хлебе, грибах, плодах, овощах.

Витамин В6 (пиридоксин). Необходим для обмена веществ. Недостаток его вызывает заболевание кожи (дерматиты), прекращение роста. Человеку необходимо в сутки 3 мг. Содержится в дрожжах, мясе, рыбе, сыре, овощах.

Витамин В9 (фолиевая кислота). Необходим для кровообращения. Его недостаток вызывает малокровие, атеросклероз. Суточная потребность 0,1-0,5 мг. Много его в зелёных овощах (салат, шпинат, зелёный лук, петрушка). Разрушается при тепловой обработке продуктов.

Витамин В12 (цианокобаламин). Необходим для кровообращения, обмена веществ. Недостаток его в организме приводит к малокровию, анемии. Содержится в мясе, молоке, желтке яиц, морской капусте. Суточная потребность 0,05 мг.

Витамин В15 (пангамовая кислота). Необходим для работы сердца, печени, кровообращения, окислительных процессов организма. Потребность 2 мг. Содержится в отрубях, рисе, дрожжах, печени, капустном и картофельном соке.

Витамин Н (биотин). Регулирует работу нервной системы. При недостатке этого витамина возникают заболевания кожи (экзема). Потребность организма в нём 0,15-0,3 мг. Богаты им печень, почки, молоко, цветная капуста, бобы.

Витамин У . Нормализует функции пищеварительных желез, способствует заживлению язв желудочно-кишечного тракта. Содержится в соке капусты белокочанной, картофеля, в молоке.

Жирорастворимые витамины - А, D , Е, F , К.

Витамин А (ретинол). Оказывает влияние на рост организма, остроту зрения. Суточная потребность 1-2 мг. Содержится в печени, мясе, молоке, желтке яиц, икре рыб, в растительных продуктах жёлто-оранжевого цвета (морковь, помидоры и др.). Красящее вещество каротин в организме человека превращается в витамин А, поэтому каротин называют «провитамин А».

Витамин D (кальциферол). Участвует в образовании костной ткани, предупреждает развитие рахита. Суточная потребность у детей 15-25 мг, у взрослых 1-2 мг. Находится в рыбьем жире, желтке яиц, молоке.

Витамин Е (токоферол). Влияет на функцию размножения. Содержится в растительных маслах, молоке, икре рыб, в плодах и овощах. Потребность в этом витамине 10-12 мг в сутки.

Витамин К (филлохинон). Способствует свёртыванию крови. Суточная потребность составляет 1-3 мг. Содержится в картофеле, моркови, шпинате, салате, томатах, яйцах, свиной печени. Разрушается при высокой температуре, под действием света.

Витамин F (ненасыщенные жирные кислоты − линолевая, линоленовая и архидоновая в комплексе). Участвует в жировом обмене, регулирует уровень холестерина в крови. Содержится в растительных маслах, жире рыб, свином сале. Суточная потребность в нём 5-8 г.

К витаминоподобным веществам относят холин и инозит . Недостаток этих веществ вызывает ожирение печени, нарушение обмена веществ. Холин содержится в сое, пшенице, ячмене, желтке яиц. Инозит − в печени, мозгах, дрожжах.

Ферменты (энзимы)

Это белковое вещества, являющиеся биологическими катализаторами (ускоряют различные процессы, протекающие в живых организмах). Они способствуют перевариванию, усвоению пищевых продуктов. Образуются ферменты в любой живой клетке (микроорганизмами, животными, растениями), но сохраняют активность и вне её. Ферменты действуют строго специфично, т.е. ускоряют только определённый процесс. Поэтому название фермента зависит от названия вещества, на которое они действуют с добавлением оконгания «аза». Например, фермент, расщепляющий лактозу называется лактаза, действующий на сахарозу − сахараза.

Ферменты очень активны. Ничтожной дозы достаточно для превращения огромного количества вещества из одного состояния в другое. Так, один грамм сычужного фермента свёртывает тонну молока.

Ферменты чувствительны к температуре. Наиболее активны они при 30-50° С. При повышении выше 80° С − разрушаются (инактивируются). Низкие температуры снижают их активность. Поэтому для предупреждения порчи продуктов их хранят на холоде или подвергают тепловой обработке. Каждый фермент активен при определённой реакции. Например, сычужный фермент наиболее активен в кислой среде. Влажность продукта также усиливает активность ферментов, высушивание − уменьшает.

Ферменты влияют на качество продуктов как положительно (например, созревание: мяса после убоя животных, сельди при посоле, сыров, ферментация чая, табака, стабилизация пива), так и отрицательно (разрушение витаминов). Такие процессы как гниение, брожение, окисление, прогоркание также протекают под действием ферментов.

По характеру действия на вещества ферменты подразделяют на группы:

оксиредуктазы − окислительно-восстановительные ферменты. Они участвуют в процессах дыхания (плодов, овощей, муки, зерна, крупы, яиц), брожения, окисления дубильных веществ и т.д.;

трансферазы − ферменты переноса. Принимают участие в промежуточном обмене веществ, усвоении белков организмом;

гидролазы − участвуют в процессах расщепления сложных веществ с присоединением воды. К ним относятся: липаза − расщепляет жиры на жирные кислоты и глицерин; протеаза − расщепляет белки до аминокислот; сахараза, мальтаза, амилаза (расщепляет крахмал в декстрины, мальтозу и глюкозу), лактаза и др.;

лиазы − ферменты расщепления органических веществ без участия воды. К ним относятся каталаза, карбоксилаза. Принимают участие в порче мяса, молока, рыбы, в спиртовом брожении, т.к. катализируют отщепление воды, углекислого газа и др.;

изомеразы − катализируют превращение органических веществ в их изомеры. Эти ферменты используются в производстве глюкозы и фруктозы, играют роль в процессе дыхания, брожения;

лигазы − ферменты синтеза. Катализируют образование сложных веществ из простых.

Прочие вещества продовольственных товаров

Органические кислоты − придают продуктам определённый вкус, улучшают их сохраняемость, способствуют лучшему усвоению и перевариванию пищи. Суточная потребность человека в кислотах − 2 г. Они могут:

быть составной частью продукта (ягоды, плоды, овощи);

образовываться при производстве продуктов (творог, сыр, квашеная капуста, тесто и т.д.);

добавляться в продукты при приготовлении или переработке (кондитерские изделия, маринады и др.). Кислоты используются как консерванты. Например, уксусная, сорбиновая, бензойная.

В процессе хранения в некоторых пищевых продуктах кислотность увеличивается, что свидетельствует о том, что продукты недостаточно свежие и доброкачественные. Поэтому стандартами на некоторые продукты установлены нормы содержания кислот в % или градусах кислотности (например, молоко, квашеные овощи, хлеб и пищевые жиры).

Чаще встречаются в пищевых продуктах следующие кислоты:

муравьиная (мёд, яблоки);

уксусная (плоды, пиво, соки);

масляная (порча молочных продуктов, квашеных овощей и т.д.);

бензойная (клюква, брусника);

молочная (квашеные овощи, молочно-кислые продукты);

щавелевая (щавель, шпинат, ревень);

лимонная (цитрусовые плоды, ананасы, клюква, гранаты, табак);

яблочная (плоды и овощи);

винная (виноград, вино);

салициловая (малина, земляника);

сорбиновая (рябина).

Дубильные вещества (танины, катехины) − содержатся в растительных продуктах, обеспечивают терпкий вяжущий вкус (кизил, рябина, чай и др.). Окисляясь кислородом воздуха, темнеют (потемнение яблок, чая, картофеля). Используют их для осветления соков и вин, они обладают бактерицидным действием, укрепляют стенки кровеносных сосудов, утоляют жажду.

Красящие вещества − придают продуктам цвет. К ним относятся:

хлорофилл − зелёный пигмент (в плодах и овощах, чае);

каратиноиды − жёлто-оранжевые пигменты (каротин, ксантофил, ликопин), находятся в овощах, плодах;

антоцианы − окрашивают плоды и овощи в красный, фиолетовый, синий цвета (виноград, слива, свекла и т.д.);

флавоновые пигменты (жёлтая или оранжевая окраска) − чешуя лука, кожица яблок.

При производстве продуктов используются

Натуральные красители:

каротин − для масла коровьего, маргарина;

колер − для вин, ликёро-водочных изделий, безалкогольных напитков.

1. Синтетические красители:

индигокармин, ультрамарин − для сахара-рафинада.

Красящие вещества нестойки. Изменяется цвет продуктов при длительном хранении, вследствие чего снижается их качество.

Ароматические вещества − придают аромат (запах) продуктам. Аромат является показателем качества. В продуктах они содержатся в виде эфирных масел. Содержатся эфирные масла в плодах, овощах, чае, пряностях. В некоторых продуктах накапливаются при их обработке (кофе, хлеб, копчёная рыба, сыр и др.). При производстве продуктов ароматические вещества (природные и искусственные − эссенции) могут добавлять, например, в ароматизированные вина, печенье, пряники. Мясо и рыба содержат экстрактивные вещества, которые при варке придают аромат бульону.

Приятный аромат пищи возбуждает аппетит и улучшает усвоение. При порче продуктов появляются неприятные запахи (гниение мяса, рыбы, яиц и т.д.).

Гликозиды − это производные углеводов. Если в соединение входит глюкоза, то они называются глюкозидами. Они обладают резким запахом, горьким вкусом. В малых дозах возбуждает аппетит, в больших − для организма человека вредны. Содержатся в основном в растительных продуктах, чаще в кожице и семенах:

• соланин и чаконин − в позеленевшем картофеле;

  капсаицин − красном перце;

  синигрин − горчице, хрене;

  вакцинин − клюкве, бруснике;

  гесперидин − в цитрусовых плодах.

Алкалоиды − это небелковые азотистые вещества, возбуждающие нервную систему человека, снимающие усталость. В больших дозах − яды. Содержатся в чае (танин), кофе (кофеин), какао (теобромин), в чёрном перце (пиперин), табаке (никотин).

Фитонциды − это вещества, выделяемые некоторыми растениями, губительные для микроорганизмов. Поэтому используется в медицине и при хранении продуктов. Наиболее активные фитонциды в луке, чесноке, хрене, редьке, цитрусовых плодах. При длительном хранении данных продуктов количество и активность фитонцидов падает.

Вопросы для самопроверки:

Роль воды в процессе обмена веществ и её влияние на пищевую ценность продуктов.

Как влияет содержание воды в продукте на качество и сохраняемость его?

Что такое зольность продукта? Как она влияет на качество?

Какую роль в питании играют сахара, крахмал, клетчатка?

От чего зависит усвояемость и питательная ценность жиров и белков?

В каких по происхождению продуктах содержится больше водорастворимых и жирорастворимых витаминов? Назовите витамины каждой группы.

Какую роль играют ферменты?

От чего зависит цвет, вкус, аромат пищевых продуктов?

Назовите основные потребительские свойства пищевых продуктов.

Чем обуславливается пищевая ценность пищевых продуктов?

Что такое калорийность продуктов? Определите энергетическую ценность 100 г сахара-рафинада, если он содержит 99,9% сахарозы; 0,1% − воды.

1.3. Консервирование продовольственных товаров

С целью продления сроков хранения пищевых продуктов, предохранения их от порчи применяют различные способы переработки (консервирование). Консервирование позволяет получать продукты с изменёнными свойствами (т.е. расширять ассортимент); улучшать вкус (копчёные колбасы), повышать калорийность (шпроты, рыба в томатном соусе) продуктов.

Различают физические, физико-химические, биохимические и химические методы консервирования.

Физические методы − это консервирование высокими и низкими температурами, лучистой энергией.

Высокие температуры − применяют для пастеризации и стерилизации.

Пастеризация − это нагревание продукта до температуры ниже 100° С. Пастеризуют молоко, сливки, соки, варенье, джем, пиво и др. Свойства продукта при этом не изменяются (частично разрушаются витамины).

Стерилизация − нагревание продукта выше 100° С (110-120° С). Стерилизуют мясо, рыбу, молоко, овощи, плоды, соки, варенье, джем и другие продукты предварительно укупоривая в герметическую тару. При стерилизации изменяется цвет, вкус, консистенция продукта, снижается пищевая и биологическая ценность, т.к. происходит денатурация белков, инактивация ферментов, гидролиз жиров, углеводов, разрушение аминокислот, витаминов.

Чтобы сохранить потребительские свойства продуктов применяют асептическую стерилизацию , при которой сокращается время тепловой обработки. При этом продукт мгновенно прогревают до 150° С, разливают в банки, в асептических условиях (стерильных) и быстро охлаждают до 30-50° С. Применяют асептическое консервирование для жидких и пюреобразных продуктов (для детского питания, молока, соков, томатопродуктов).

Консервирование низкими температурами − охлаждение и замораживание.

Охлаждение − понижение температуры продукта до 0-4° С, не допуская замораживания. Свойства продуктов при этом сохраняются, лишь несколько увеличивается плотность и вязкость клеточного сока. Охлаждают мясо, рыбу, молочные продукты, овощи и плоды.

Замораживание − это понижение температуры в продукте до -6, -8° С и ниже. Проводят его быстро (при t ° -18,-25° С), чтобы в продукте образовались мелкие кристаллы льда не повреждающие ткани. При оттаивании быстрозамороженных продуктов меньше теряется клеточного сока, а значит и питательных веществ. С этой же целью размораживание продукта необходимо проводить медленно.

При замораживании в продукте изменяется консистенция, цвет, вкус, частично теряется аромат; разрушаются витамины, снижается пищевая ценность. Замораживают, мясо, рыбу, овощи, плоды.

Консервирование лучистой энергией − это обработка продуктов токами высокой частоты (стерилизация соков, молока); облучение ультрафиолетовыми и инфракрасными лучами (пастеризация молока, обработка колбас, мясных туш); применение ультразвука (обработка жидких продуктов − молока, соков, безалкогольных напитков). При этих методах продукт очень быстро прогревается и не вызывает изменений потребительских свойств.

Хорошо сохраняется цвет, вкус, аромат, витамины при стерилизации фильтрованием через специальные обеспложивающие фильтры (соки, виноградные вина, пиво и др.).

Физико-химические методы − это сушка, консервирование солью и сахаром.

Сушка − это обезвоживание продуктов. Применяется для молока, мяса, рыбы, плодов, овощей, грибов, яичной продукции. Сушёные продукты более калорийны, но пищевая ценность их снижается. Сильно изменяются внешний вид, форма, плотность, объём, теряются витамины, вкус, аромат, цвет.

Применяют различные способы сушки:

естественная (солнечная и теневая);

искусственная;

конвективная (нагретым воздухом до 80-120° С);

контактная (соприкосновение продукта с горячей поверхностью оборудования);

термоизлучением (инфракрасными лучами);

вакуумная − в безвоздушном пространстве при низких температурах (40-60° С);

микроволновая − токами высокой частоты;

сублимационная − сушка быстрозамороженных продуктов в вакууме (мясо, рыба, овощи, творог, пищевые концентраты).

Лучше всего сохраняются и быстрее восстанавливаются свойства при вакуумной и сублимационной сушке.

Консервирование солью применяют для рыбы, мяса, рассольных сыров. Изменяется структура, консистенция становится жёсткой и волокнистой, ухудшается вкус, цвет и аромат, теряются питательные вещества (переходят в рассол). Особые (улучшенные) вкусовые свойства при посоле приобретают некоторые рыбы (происходит созревание) и свинина.

Консервирование сахаром применяют для плодов, овощей, соков. Обычно сочетается эта обработка с варкой (варенье, джем, повидло), стерилизацией, пастеризацией, поэтому разрушаются витамины, ароматические, красящие и другие вещества, но повышается энергетическая ценность.

Биохимическими способами переработки продуктов являются: квашение и консервирование этиловым спиртом. Квасят капусту, грибы, огурцы, арбузы, яблоки, помидоры, бруснику и т.д. Образуемая молочная кислота при этом придаёт новые вкусовые свойства, улучшает сохраняемость витаминов.

Этиловый спирт образуется при производстве алкогольных напитков, полуфабрикатов плодово-ягодных соков, изменяя органолептические, физиологические свойства продуктов.

Химические методы основаны на действии химических веществ (антисептиков, антибиотиков).

Маринование − обработка продуктов уксусной кислотой. Используют для рыбы, грибов, плодов и овощей. Продукт приобретает особый вкус, аромат, размягчается консистенция, создаётся новый продукт питания.

Из антисептиков применяют сернистую кислоту или сернистый газ (сульфитация), бензойную, сорбиновую кислоты, буру и др.

Сульфитация применяется для плодов и овощей для сохранения их цвета при сушке, для отбелки крахмала, сахара.

Сорбиновая кислота применяется для плодоовощных соков, консервов, соления рыбы, икры. Она не изменяет органолептические свойства продуктов и в небольших количествах безвредна для человека.

Юглон − новое вещество, применяемое для консервирования соков, пива, безалкогольных напитков. На маркировке продуктов с юглоном должно быть указано «с консервантом». Содержание в продуктах антисептиков и антибиотиков, используемых для консервирования нормируется стандартами. Используют их в безвредных для человека дозах.

К комбинированным методам переработки продуктов относятся копчение, вяление, концентрирование.

Копчение − обработка продукта после соления (рыбы, мяса, сыров) дымом или коптильной жидкостью. Продукт приобретает особый вкус и аромат, поверхность их окрашивается в коричнево-золотистые тона, изменяется консистенция, удаляется часть воды. В дыме содержатся антисептики (альдегиды, смолы, спирты) и др., а концерагенные вещества, поэтому более безвредным для человека является бездымное копчение (коптильной жидкостью).

Вяление − медленное обезвоживание в естественных условиях посоленных мяса и рыбы. Происходит денатурация белков (мышцы уплотняются), цвет становится янтарным, появляются специфический вкус и аромат, уменьшается влажность продукта.

Концентрирование − применяется при изготовлении сгущённого молока, концентрированных соков, томатопродуктов. Изменяются при этом органолептические свойства (вкус, цвет, консистенция). Удаляется частично влага.

Вопросы для самопроверки:

В чем сущность консервирования продуктов?

Назовите способы переработки пищевых продуктов, не изменяющие или незначительно изменяющие потребительские свойства.

При каких способах переработки получаются продукты с новыми свойствами?

Назовите способы переработки продуктов действием температур.

Что такое копчение? Как изменяются свойства продукта при этом способе переработки?

1.4. Физические, цветные, вкусовые и ароматические свойства

Физические свойства

При оценке качества пищевых продуктов, выборе упаковки и тары, способов транспортирования и хранения учитываются физические свойства продуктов.

К физическим свойствам относятся масса, форма, размер, плотность, прочность, вязкость, упругость, эластичность, прозрачность, гигроскопичность, цвет и другие.

Форма и размер − являются показателями качества многих пищевых продуктов − хлебобулочных, макаронных, кондитерских, колбасных изделий, сыров, плодов и овощей, сахара-рафинада. Кроме того, по форме и размеру определяют вид, разновидность, тип и т.д. Например: помологический сорт плодов; тип, подтип и вид макаронных изделий и т.д.

Масса − также служит показателем качества плодов, овощей, рыбы, яиц, хлебных изделий, пирожных, тортов. Так, стандартная масса отборной позднеспелой капусты не менее 1 кг, а обыкновенной не менее 0,8 кг. Кусочки сахара менее 4,8 гр. относятся к крошке и их количество ограничивается стандартом (удельный вес).

Плотность , или удельный вес − это масса вещества (m, кг) находящегося в единице объёма (V, м 3). Рассчитывается плотность по формуле:

Измеряется ареометрами. Меняется плотность в зависимости от температуры продукта. Является показателем качества молока, спиртных напитков, растительных масел. По плотности можно судить о количестве соли, сахара в растворах.

К структурно - механическим свойствам продуктов относят:

Прочность − способность продукта противостоять внешним воздействиям. Используют этот показатель для оценки качества макарон, сахара-рафинада, сухарей. Так, если макароны не соответствуют нормам прочности по стандарту, то считаются некачественными и реализуются по цене лома.

Вязкость − способность жидкости оказывать сопротивление перемещению одной её части относительно другой. Этот показатель характеризует качество мёда, сгущённых молочных консервов с сахаром, сиропов, ликёров и т.д.

Упругость − способность тел мгновенно восстанавливать форму после надавливания.

Эластичность − способность тел восстанавливать свою форму постепенно (через определённое время). Оба эти показателя используются при определении качества теста, клейковины пшеничной муки, сыров, мяса, рыбы, хлеба и булочных изделий; имеют значение при перевозке хлеба, плодов и овощей.

Твёрдость − свойства препятствовать проникновению в продукт другого более твёрдого тела. Определяется при оценке качества зерна, сахара, плодов и овощей.

Липкость (адгезия) − способность продукта проявлять силы взаимодействия с другим продуктом или тарой. Липкость тесно связано с вязкостью, пластичностью и характерна для сыров, сливочного масла, мясного фарша, варёных колбас, ириса, хлебного мякиша (они прилипают к ножу при разрезании, к зубам при разжёвывании).

Пластичность − способность необратимо деформироваться под действием внешних сил. Этот показатель характеризует качество теста, карамельной массы, мармелада и других продуктов.

Для характеристики структурно-механических свойств товаров используется термин «Консистенция».

Теплофизические свойства

Характеризуют скорость протекания в продукте процессов нагревания и охлаждения. К этим свойствам относят теплоёмкость, теплопроводность, температуру плавления, затвердевания, замерзания.

Теплофизические свойства учитываются при варке, выпечке, замораживании, размораживании, стерилизации, пастеризации, перевозке и хранении продуктов. Например, температура мороженных мяса, рыбы, птицы, температура плавления жиров и т.д.

Сорбционные свойства

Характеризуют способность продукта поглощать из окружающей среды паро- и газообразные вещества и удерживать их. В результате чего продукт может изменять вкус и запах.

Процесс обратный сорбции называют десорбцией (переход веществ из поверхностного слоя в окружающую среду). Эти свойства надо учитывать при совместном хранении продуктов. Высокую сорбционную способность имеет чай, кофе, соль, сахар, сухое молоко и др.

Цветные свойства

К оптическим свойствам пищевых продуктов относят цвет, блеск, прозрачность, рефракцию, оптическую активность.

Эти свойства характеризуются способностью продукта поглощать, отражать и пропускать лучи света. Воспринимаются они человеком путём зрительных ощущений.

Цвет − обуславливается наличием в продукте красящих веществ, пигментов (хлорофилла, антоцианов, каратиноидов и др.), а также степенью очистки в процессе производства. Цвет изменяется при хранении продукта в результате окислительных процессов (обесцвечивание пшена, потемнение мяса, халвы, сушёных плодов и овощей и т.д.). Поэтому цвет в продукте является показателем качества, свежести продуктов. Определяется цвет визуально сравнением с образцом-эталоном (например, цвет муки), а также фотометрическим методом.

Прозрачность − показатель качества многих продуктов − алкогольных, слабоалкогольных, безалкогольных напитков.

Прозрачность − способность продукта пропускать свет. Поэтому прозрачность проверяется перед источником света.

Рефракция − изменение направления светового потока при переходе из одной среды в другую. Этим методом устанавливают концентрацию растворов сахарозы, содержание сухих веществ в соках, кофе, томатопродуктах.

Оптическая активность − способность некоторых веществ вращать плоскость поляризованного луча. Оптически активны сахар, крахмал, аминокислоты. Это свойство используют для определения содержания сахарозы в сахаре, крахмала в зерне с помощью поляриметра.

Вкусовые и ароматические свойства

Вкус и запах продукта зависят от химического состава и являются важными показателями качества. Вкус пищевого продукта ощущается только тогда, когда вкусовые вещества находятся в растворённом состоянии.

Различают 4 основных вкуса:

сладкий (дают все сахара, заменители сахара, некоторые аминокислоты);

солёный (поваренная соль);

кислый (кислоты − лимонная, уксусная, яблочная, винная и др.);

горький (гликозиды, алкалоиды, соли Mg , Ca ).

Все остальные виды и оттенки вкуса представляют собой их сочетания. Например, кисло-сладкий (плоды), кисло-солёный (квашеные овощи), горько-сладкий (шоколад), горько-солёный (маслины). Не сочетаются − солёный и сладкий, кислый и горький. Быстрее других ощущается солёный вкус, затем сладкий и кислый, медленнее всех - горький.

На восприятие вкуса влияют: концентрация вещества, температура и т.д. Наиболее точным будут вкусовые ощущения в тонко измельчённом продукте с температурой близкой к температуре тела человека.

Наименьшая концентрация вещества, ощущаемая на вкус, называется порогом ощутимости. Этот показатель различен для разных продуктов. Например, для соли поваренной − 0,05%, для сахарозы − 0,4%, соляной кислоты − 0,003%. Длительность ощущения также различна. Наиболее продолжительно ощущение горького, затем кислого, сладкого и солёного вкусов. Вкус определяется в процессе дегустации продуктов.

В определении вкуса продуктов важную роль играет запах (аромат).

Запах − это ощущение воспринимаемое органами обоняния. Аромат − характеризует приятный запах вещества.

Совокупность ощущений вкуса и запаха называют букетом продукта (чая, вина и др.). Запах вызывают только газообразные вещества. Он может быть пряный, плодовый, гнилостный, плесневелый, перечный, затхлый и др. Чем выше температура и больше поверхность пахучего вещества, тем сильнее ощущается запах. Поэтому, определяя запах, продукт растирают, нагревают.

Вопросы для самопроверки:

Перечислите физические свойства продуктов.

Для каких продуктов физическое свойство «форма» является важным показателем качества?

Для каких пищевых продуктов стандартом нормируется масса?

Что такое плотность вещества и что можно определить по плотности?

Для каких продуктов эластичность является показателем качества?

Что такое сорбция и десорбция?

Почему цвет продукта является показателем качества?

Что такое аромат?

ТЕМА 2. ХРАНЕНИЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ.

ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА ФОРМИРОВАНИЕ И СОХРАНЕНИЕ КАЧЕСТВА ТОВАРОВ

2.1. Хранение продовольственных товаров

Важным потребительским свойством пищевых продуктов является их сохраняемость. Это свойство зависит от того, как организовано хранение:

Условия (температура, влажность воздуха в помещении и др.);

Размещение товаров;

Сроки годности, сроки хранения.

При несоблюдении указанных условий усиливаются химические, физические и микробиологические процессы в товарах, снижающие доброкачественность, ухудшающие потребительские свойства и делающие товар даже опасным.

Факторы хранения:

Температура

Единых оптимальных температур хранения продуктов нет. Для большинства предпочтительны температуры близкие к 0 С. Однако по температурному хранению продукты подразделяются:

замороженные (мясо, рыба, замороженные плоды и овощи, жиры животные, масло коровье). Диапазон температуры хранения для них от −10 С, –12 С до – 25 С;

переохлажденные (соленая рыба, сырокопченые колбасы, жиры животные) хранятся при температурах –2 С, −7 С;

охлажденные (плоды и овощи, квашеная продукция, торты, пирожные). Температура хранения для них –1, +1 С, 0, +6 С;

умеренные (алкогольные, безалкогольные напитки). Температура не выше 12 С;

широкодиапазонные (спирт, водка, бакалейные товары, консервы, варенье, джем, повидло, масло растительное). Температура хранения 0 +25 С.

Влажность воздуха

На выбор влажностного режима хранения влияет температура, свойства продукта, герметичность упаковки и т.д.

По данному фактору выделяют:

сухие продукты (бакалейные товары, сухофрукты). Они хранятся при относительной влажности воздуха не более 65%;

умеренные (кондитерские товары, вина, чай, кофе) – влажность не выше 70%-75%;

влажностные (молочные, мясные, рыбные товары, яйца, лук, чеснок) – 80-85%;

повышенной влажности (плоды и овощи, мясо, рыба) – 90-95%.

Воздухообмен и газовый состав воздуха

Важный показатель режима хранения, при котором создается равномерный температурный и влажностный обмен, удаляются газообразные вещества, выделяемые хранящимся товаром. Повышение количества кислорода в воздухе (выше 20,6%) усиливает окислительные процессы, прогоркание и т.д. Недостаток его приводит к удушью овощей, затхлости муки и т.д.

Поэтому при хранении продуктов необходима принудительная или естественная циркуляция воздуха.

Микробиологическая обсемененность воздуха и биологическая загрязненность

Данный фактор является показателем чистоты помещения, при несоблюдении которого продукт может утратить безопасность. Поэтому необходима влажная уборка помещений, дезинфекция, дезинсекция и дератизация.

Солнечный свет

Оказывает отрицательное воздействие на продукт, активизируя окислительные процессы, вызывая помутнение напитков. Поэтому большинство продуктов рекомендуется хранить в затемненном помещении.

Размещение товаров

При размещении товаров на хранение следует учитывать требования:

безопасность, рациональность эксплуатации хранилищ;

совместимость товаров – правила товарного соседства;

эффективность работы − обеспечение средствами механизации, отопительными приборами и т.д.

Правила товарного соседства

Не хранятся вместе продукты:

охлажденные и мороженные;

сухие и влажные;

с резкими запахами и легко воспринимаемые его.

Например, чай – с пряностями; масло сливочное – с рыбой, красками и т.д.

Нарушение этого правила приводит к появлению дефектов, снижает градации качества, приводит к потерям.

Основополагающие принципы хранения:

непрерывность соблюдения условий хранения;

уход за товарами при хранении;

систематичность контроля за товаром, режимом, сроками хранения;

выбор методов и сроков хранения с наименьшими затратами (экономическая эффективность хранения).

Сроки хранения

Составным элементом хранения товаров являются сроки годности. Их устанавливают в зависимости от особенностей товаров сроки годности подразделяют на:

скоропортящиеся. Это товары со сроком годности от нескольких часов до нескольких суток. Сроки годности для них регламентируются санитарно-эпидемиологическими правилами и нормами (СанПин 2.3.2.1324-03). Например, паштеты, мясные фарши, пирожные и др. Для таких товаров сроки годности не продлеваются, т.к. может быть утрачена их безопасность из-за порчи и накопления токсичных веществ;

кратковременнохранящиеся. Они имеют срок годности от 0,5 до 30 суток: хлебобулочные, кондитерские, помидоры, ягоды и т.д. Эти товары не утрачивают безопасность, но при длительном хранении теряют качество;

длительнохранящиеся. Сроки годности их колеблются от месяца до года (процессы ухудшения качества у них идут медленно, но безопасность может утрачиваться. Поэтому сроки годности для них ограничиваются.

Длительнохранящиеся товары могут быть и без ограничения сроков. Они могут храниться годами (мука, макаронные изделия, консервы, мороженое мясо, рыба.

Условия хранения и сроки годности продовольственных товаров указываются в стандартах, в разделе «хранение».

2.2. Изменения, происходящие в продуктах при хранении

При хранении в пищевых продуктах происходят изменения качества и массы. По своей природе эти изменения могут быть биохимическими, химическими, биологическими, физическими и микробиологическими. Знание процессов, происходящих в товарах при хранении, помогает установить режим, методы хранения, снизить потери.

Биохимические процессы − протекают под действием ферментов, находящихся в самих продуктах.

К биохимическим процессам относят дыхание, гидролитические и автолитические процессы.

Дыхание − это окислительно-восстановительный процесс, при котором расходуются питательные вещества продуктов (сахара, органические кислоты, белки, жиры и др.). В результате чего уменьшается масса продукта и снижается его пищевая ценность. Происходит этот процесс только в живых организмах, в зерне, плодах, овощах, муке, крупе, яйцах.

Дыхание может быть аэробное (в присутствии кислорода) и анаэробное (безкислородное). При аэробном дыхании образуются СО 2 и Н 2 О и выделяется много тепла, что приводит к прорастанию (зерно, овощи), самосогреванию (мука, зерно, крупа), микробиологической порче (овощи, плоды). При анаэробном дыхании тепла образуется меньше, но накапливается этиловый спирт, который придаёт продуктам неприятный вкус (плоды). Дыхание нельзя исключить при хранении указанных выше продуктов, поэтому стараются поддерживать аэробное дыхание.

Для снижения его интенсивности необходимо проветривать помещение (удалять выделяемое тепло и влагу), снижать температуру хранения и влажность воздуха, регулировать газовую среду.

Гидролитические процессы − вызывают расщепление белков, жиров, углеводов под действием ферментов гидролаз. Они влияют на качество продукта положительно (например, при дозревании плодов за счёт гидролиза крахмала накапливается сахара) и отрицательно (например, гидролиз жира повышает кислотность пищевых жиров, муки, крупы, снижая их свежесть).

При хранении продуктов богатых белками (мясо, рыба) происходит гидролиз белков до аминокислот. Этот процесс (вместе с гидролизом гликогена до молочной кислоты) приводит к созреванию мяса после убоя, сельдевых, лососевых рыб при посоле и называется автолизом. Благодаря чему мясо становится нежным, сочным с характерным вкусом и ароматом. Автолиз наблюдается при созревании вина, ферментации чая, кофе, табака. Глубокий автолиз приводит к порче продуктов. Отрицательное влияние автолиза проявляется при замораживании картофеля, прорастании зерна, овощей. При пониженной температуре скорость гидролитических процессов замедляется.

Микробиологические процессы − происходят под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами. Эти процессы могут протекать в любых продуктах и являются одной из главных причин порчи (продукты становятся непригодными к употреблению). К микробиологическим процессам относят брожение, гниение, плесневение.

Брожение − это расщепление углеводов и некоторых спиртов под действием ферментов. В результате жизнедеятельности микроорганизмов накапливается спирт, молочная, масляная, уксусная кислоты, углекислый газ и т.д. Брожение может быть спиртовое, молочнокислое, маслянокислое, пропионовокислое, уксуснокислое.

Спиртовое брожение происходит в продуктах богатых сахаром и влагой (соки, варенье, джем, повидло, плоды, ягоды). Продукт мутнеет, пенится, приобретает неприятный вкус и запах.

Молочнокислое брожение вызывает порчу молока, молочнокислых продуктов, скисание вина, пива.

Маслянокислое брожение возникает при хранении муки, молочных продуктов, квашеных овощей, сыров, консервов. При этом появляется горький, неприятный острый вкус, запах и газообразование (вспучивание сыров, бомбаж консервов).

Уксуснокислое брожение вызывает скисание вина, пива, соков, кваса. При этом происходит помутнение, ослизнение, появляется кислый вкус.

Пропионовокислое брожение вызывает порчу вина, молочных, квашеных овощей, вызывая их помутнение и ослизнение. Понижение температуры хранения пищевых продуктов снижает интенсивность брожения.

Гниение − это глубокий распад белков под действием ферментов, выделяемых гнилостными бактериями. Поэтому гниению подвергаются богатые белком продукты − мясные, рыбные, яичные, сыры. При этом образуются токсичные вещества − аммиак, меркаптан, индол, скатол и др. Продукты приобретают очень неприятный запах и становятся ядовитыми.

Плесневение − возникает при развитии на продуктах плесневых грибов. Подвергаются плесневению продукты, содержащие много воды или увлажнённые в процессе хранения, в негерметичной или нарушенной упаковке: плоды, овощи, варенье, джем, повидло, хлеб, мука, мясные и рыбные изделия, сливочное масло.

Грибы расщепляют сахар, жиры пищевых продуктов, придавая им плесневелый вкус и запах, образуют налёт на поверхности. Кроме того, при плесневении накапливаются вредные вещества обладающие канцерогенным действием (микотоксины). Для предупреждения плесневения продукты необходимо плотно упаковывать в исправную тару, хранить без резких колебаний температур, соблюдая влажностный режим.

Химические процессы − это различные химические реакции, происходящие в продуктах без участия ферментов. Это прогоркание и осаливание жиров под действием кислорода, света, воды и тепла; изменение окраски (обесцвечивание вин); химическое разрушение витаминов, химический бомбаж консервов − (взаимодействие металла банки с кислотами продукта с образованием газов, особенно консервов с томатной заливкой). К химическим процессам относится ржавление металлических банок консервов, которое может нарушить их герметичность. Замедлить химические процессы можно применением упаковок, защищающих товар от света, кислорода воздуха, понижением температуры хранения, влажности воздуха.

Физические процессы − возникают в продуктах под действием температуры, света, влажности воздуха, механических воздействий. К ним относятся:

увлажнение (соли, сахара-песка, муки, печенья, сухарей, вафель и др.) − за счёт гигроскопичности товара, конденсации воды при резких перепадах температур и отмокания. Продукт при этом размягчается или теряет сыпучесть, слёживается;

усыхание (хлеб, овощи, плоды, пряники) − за счёт десорбции, низкой влажности воздуха, понижениям температуры. В результате уменьшается масса продукта, ухудшается его качество;

кристаллизация сахара в меде, варенье, сиропах, шоколаде (сахарное поседение), расслоение ликеро-водочных изделий, затвердевание растительных масел происходит при низких температурах хранения. При замерзании консервов возможен физический бомбаж.

Механические повреждения товара (бой яиц и стеклянной тары, деформирование хлеба, плодов, овощей, лом макарон) происходят при небрежном обращении с товаром при работе с ним, что приводит к частичной или полной непригодности товара к употреблению.

Замедлить физические процессы можно соблюдением температурных условий, влажности воздуха, правильной упаковкой, осторожным обращением с товаром.

Биологические процессы − это воздействие на продукты насекомых − вредителей (клещи, жуки, моли) и грызунов. Поражаются зерномучные, кондитерские товары, пищевые концентраты, сухофрукты и т.д. Продукты при этом считаются пищевым отходом и реализации не подлежат. В отдельных случаях могут направляться на переработку (картофель пораженный нематодой − направляется на крахмал или спирт).

Для предупреждения повреждения товаров грызунами и насекомыми необходимо соблюдать температурно-влажностный, санитарно-гигиенический режим хранения, обеззараживать тару, складские помещения, транспортные средства.

Вопросы для самопроверки:

Назовите процессы, происходящие в продуктах при хранении. Необходимость знаний этих процессов для торгового работника.

Методы, применяемые для снижения интенсивности дыхания овощей и плодов при хранении. Какой тип дыхания наиболее приемлем при хранении продуктов.

Как влияют гидролитические процессы в продуктах на их качество?

Что такое автолиз?

Что вызывает прогоркание муки, молока, квашеной капусты при хранении. Как предотвратить этот процесс?

Чем опасно плесневение продуктов? Способы устранения.

Какой процесс вызывает появление дефекта «засахаривание варенья, джема»?

Пути устранения физических процессов при хранении продуктов.

2.3. Нормы естественной убыли товаров.

Расчёт потерь при хранении

При хранении пищевых продуктов возникают потери их количества и качества.

Потери количества вызываются естественными свойствами продуктов и являются неизбежными потерями (исключить полностью их нельзя). Поэтому на них устанавливаются нормы и эти потери называются естественными или нормируемыми. К таким потерям относятся естественная убыль и предреализационные потери.

Естественная убыль − это уменьшение массы товаров, возникающие при нормальных условиях хранения, транспортирования и продажи товаров от естественных причин.

Причинами естественной убыли являются:

Усушка − возникает за счёт испарения влаги и улетучивания веществ. Этот вид убыли свойственен большинству пищевых продуктов, кроме герметически упакованных. Соответствующие упаковочные материалы, оптимальные условия хранения снижают размеры усушки.

Раструска и распыл − потери сыпучих товаров (муки, крупы, сахарного песка, крахмала и др.). Предварительная расфасовка сыпучих товаров способствует сокращению этих потерь.

Раскрошка − возникает при разрубке и резке мяса, рыбы, сыров. К естественной убыли не относят крошку хлебобулочных изделий, сахара-рафинада, обсыпанной карамели, т.к. она должна сдаваться в промпереработку. Раскрошка зависит от качества товара и снижается при правильной, умелой подготовке товара к продаже.

Утечка, впитывание в тару − это просачивание через тару жидких продуктов, потери клеточного сока мяса, рыбы при размораживании, выделение жира из халвы, балычных изделий и др. Применение полиэтиленовых вкладышей при упаковке товара сокращает впитывание его в тару.

Розлив − это потери жидких продуктов при переливании их из одной тару в другую (например, растительное масло, сметана и др.).

Дыхание − распад питательных веществ, т.е. потери сухого вещества товаров (свежие плоды и овощи, мука, крупа, яйца).

На большинство товаров установлены нормы естественной убыли массы пищевых продуктов. Размер норм зависит от группы и вида товаров, сроков их хранения, климатической зоны нахождения торгового предприятия, группы магазинов, времени года (для свежих овощей и плодов) и т.д. К штучным и фасованным товарам нормы естественной убыли не применяются.

В нормы естественной убыли включены масса полимерной плёнки, фольги и пергамента сыров, а также концы оболочек, шпагат и металлические зажимы на колбасном сыре.

Не включаются в нормы естественной убыли нормируемые отходы, образующиеся при подготовке к продаже колбас, мясокопчёностей, рыбы, продаваемой после предварительной разделки, зачистки сливочного масла, крошка от карамели обсыпанной и сахара-рафинада; потери, образующиеся от порчи продуктов, повреждения и завеса тары, отходы плодоовощной продукции.

Списание естественной убыли по установленным фактическим нормам проводится только в случае выявления недостачи товаров при их инвентаризации.

Расчёт естественной убыли на проданные продукты в розничной торговой сети составляется так: к сумме естественной убыли на фактические остатки товаров (на начало отчётного периода) добавляется сумма исчисленной убыли по документам на поступившие за этот период продукты, и исключается убыль на нереализованные продукты (остаток товаров на конец отчётного периода), а также убыль на продукты, отпущенные другим организациям, сданные на переработку, возвращённые поставщикам и списанные по актам.

Предреализационные потери (или отходы) образуются при подготовке к продаже товаров. Например, зачистка верхнего пожелтевшего слоя сливочного масла, удаление кожи, костей у мясокопчёностей, головы, плавников у рыбы и т.д. Они не входят в нормы естественной убыли, но размеры этих потерь определяются дополнительно приказами органов управления.

Предреализационные потери могут быть ликвидными и неликвидными.

Ликвидные − это потери, вызванные снижением доброкачественности продуктов, но такие продукты употреблять в пищу можно (лом печенья, макаронных изделий, нестандартные овощи). Они могут быть проданы по сниженным ценам или сданы в переработку.

Неликвидные потери возникают при удалении несъедобных частей продукта или упаковочных материалов (шпагат, скрепки, концы оболочек колбас, кожа, жучки осетровых рыб, крошка при резке сыров и т.д.). Они не подлежат реализации, их собирают и уничтожают.

Ненормируемые потери (порча) образуются за счёт боя, лома, повреждения тары, порчи товаров. Это актируемые потери, образуемые при небрежном обращении с товарами, при нарушении правил хранения, перевозки, продажи (например, повреждённые грызунами, раздавленные овощи). Стоимость недоброкачественных товаров взыскивается с лиц, допустивших порчу.

Вопросы для самопроверки:

Какие потери товаров относят к нормируемым?

Что такое естественная убыль товаров?

Назовите причины естественной убыли.

От чего зависит размер норм естественной убыли?

На какие товары нормы естественной убыли не применяются?

Какие потери не включаются в нормы естественной убыли?

В каких случаях рассчитывается естественная убыль?

Как производится расчёт естественной убыли?

Какие потери, кроме естественной убыли нормируются?

Что такое ликвидные и неликвидные отходы?

Суточная потребность в основных пищевых веществах приводится в соответствии с «Нормами физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения», утвержденными Министерством здравоохранения 1991 г.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Подобные документы

Факторы, влияющие на формирование качества и конкурентоспособность продовольственных товаров. Сахаристые кондитерские товары: классификация, ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству, дефекты. Фруктово-ягодные кондитерские изделия, карамель.

контрольная работа , добавлен 18.12.2008


Понятие идентификации продовольственных товаров. Сущность и виды фальсификации продовольственных товаров, методы подделки. Анализ методов обнаружения и защиты наиболее фальсифицируемых пищевых продуктов импортного и отечественного производства.

реферат , добавлен 24.04.2012


Факторы, влияющие на качество продовольственных товаров. Фальсификация хлеба и хлебобулочных изделий. Контроль качества хлеба из ржано-пшеничной муки от разных производителей. Отбор проб, хранение хлеба и упаковка. Методы определения качества товаров.

дипломная работа , добавлен 19.09.2013


Классификация факторов, влияющих на формирование качества и конкурентоспособность продовольственных товаров. Стандартизация и аттестация товаров. Сахаристые кондитерские товары: классификация, ассортимент, пищевая ценность, правильное хранение, дефекты.

контрольная работа , добавлен 25.11.2009


Понятие и методы идентификации продовольственных товаров. Фальсификация продовольственных товаров, понятие и виды. Анализ методов обнаружения наиболее фальсифицируемых продуктов. Органолептические и физико-химические показатели и критерии идентификации.

реферат , добавлен 10.01.2009


Общее положение, место и роль идентификации и фальсификации товаров. Виды, способы, методы идентификации и фальсификации товаров. Способы и методы обнаружения фальсификации отдельных групп продовольственных товаров. Наиболее вредные виды пищевых добавок.

учебное пособие , добавлен 29.09.2010


Виды крахмала: картофельный, кукурузный, пшеничный. Химический состав и свойства крахмала. Природные фракции крахмальных зерен. Производство картофельного крахмала. Виды саго, классификация по качеству. Кондитерские изделия, сорта черного байхового чая.

контрольная работа , добавлен 05.04.2010

ТОВАРОВЕДЕНИЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
Учебник
Допущено Министерством образования Российской Федерации в качестве учебника для студентов образовательных учреждений среднего профессионального образования

Издание пятое, дополненное и переработанное

РОСТОВ-НА-ДОНУ

феникс

ОАО «Московские Учебники» 2005

1. Общая часть товароведения

1. 
   Предмет и задачи товароведения
2. 
   Классификация продовольственных товаров
3. 
   Качество продовольственных товаров
4. 
   Химический состав продовольственных товаров
5. 
   Методы определения качества товаров
6. 
   Хранение продовольственных товаров
7. 
   Консервирование пищевых продуктов
8. 
   Сертификация как подтверждение соответствия

1.9.Маркировка потребительских товаров

1. 
   Основы стандартизации
2. 
   Штриховое кодирование товаров

^ 2. Товароведение однородных групп продовольственных товаров

2.1. Зерно и продукты его переработки

1. 
   Зерно
2. 
   Крупа
3. 
   Макаронные изделия
4. 
   Хлеб и хлебобулочные изделия
5. 
   Сухарные изделия
6. 
   Бараночные изделия

2.2. Плодоовощные товары

1. 
   Пищевая ценность свежих овощей и плодов
2. 
   Клубнеплоды
3. 
   Корнеплоды
4. 
   Капустные овощи
5. 
   Луковые овощи
6. 
   Салатно-шпинатные овощи
7. 
   Пряные овощи
8. 
   Десертные овощи

2.2.9. Тыквенные овощи

1. 
   Томатные овощи
2. 
   Бобовые и зерновые овощи
3. 
   Семечковые плоды
4. 
   Косточковые плоды
5. 
   Ягоды
6. 
   Орехоплодные
7. 
   Субтропические и тропические плоды
8. 
   Переработанные овощи и плоды
9. 
   Грибы свежие и переработанные

2.3.Вкусовые товары

1. 
   Чай и чайные напитки
2. 
   Кофе и кофейные напитки
3. 
   Пряности
4. 
   Приправы
5. 
   Алкогольные напитки
6. 
   Слабоалкогольные напитки
7. 
   Безалкогольные напитки
8. 
   Табачные изделия

2.4.Крахмал, сахар, мед

2.5.Кондитерские товары

2.5.1. Фруктово-ягодные кондитерские изделия

1. 
   Шоколад и какао-порошок
2. 
   Карамельные изделия
3. 
   Конфетные изделия
4. 
   Халва
5. 
   Мучные кондитерские изделия
6. 
   Восточные сладости
7. 
   Кондитерские изделия специального назначения

2.6. Молочные товары

1. 
   Молоко и сливки
2. 
   Молочные консервы
3. 
   Кисломолочные продукты
4. 
   Масло коровье
5. 
   Твердые сычужные сыры
6. 
   Мягкие сычужные сыры
7. 
   Рассольные сыры
8. 
   Кисломолочные сыры
9. 
   Переработанные сыры

2.6.10.Мороженое

2.7. Пищевые жиры

1. 
   Растительные масла
2. 
   Животные топленые жиры
3. 
   Маргарин
4. 
   Кулинарные жиры

2.8. Мясо и мясные продукты

1. 
   Мясо убойных животных
2. 
   Мясные субпродукты
3. 
   Мясо фасованное
4. 
   Мясо домашней птицы и дичи
5. 
   Мясные полуфабрикаты и кулинарные изделия
6. 
   Колбасные изделия
7. 
   Мясные копчености
8. 
   Мясные консервы

2.9.Яйца и яичные товары

1. 
   Пищевые концентраты

2.11.Рыба и рыбные товары

1. 
   Общие сведения о рыбе
2. 
   Семейства важнейших промысловых рыб
3. 
   Живая, охлажденная и мороженая рыба
4. 
   Соленая рыба
5. 
   Сушеная рыба
6. 
   Вяленая рыба
7. 
   Копченая рыба
8. 
   Балычные изделия

2.11.9.Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия

1. 
   Нерыбное водное сырье
2. 
   Рыбные консервы и пресервы

Литература

^ 1.1. ПРЕДМЕТ И ЗАДАЧИ ТОВАРОВЕДЕНИЯ

Товароведение - это научная дисциплина, изучающая потреби-тельские свойства товаров. Для данной науки особое значение име-ет исследование потребительской стоимости товаров. Любой товар обладает стоимостью и потребительской стоимостью. Количество об-щественно необходимого труда, затраченного на производство то-вара, определяет величину его стоимости. Полезность товара, спо-собность удовлетворять какую-либо потребность человека, называ-ется потребительской стоимостью. Потребительская стоимость товара обусловлена его свойствами. Под свойством продукции по-нимают объективную особенность, которая проявляется при ее со-здании, эксплуатации и потреблении. Свойства товара могут быть как природными, так и приобретенными в процессе производства, хранения и реализации.

Возникновение товароведения как науки относят к середине XVI в. В это время увеличиваются объем и номенклатура выпускае-мых товаров, появляется необходимость в систематизированных све-дениях и знаниях о них, т. е. в товароведении. По мере роста про-мышленного производства перед товароведением вставали различ-ные задачи и, следовательно, менялось его содержание. В развитии товароведения можно выделить три важных этапа: первый - товароведно-описательный, когда основное внимание уделяли созданию руководств с описанием свойств и способов использования различ-ных видов товаров (с середины XVI до начала XVII в.); второй - товароведно-технологический, основная задача которого состояла в изучении влияния технологических факторов (свойств сырья, мате-риалов, технологий) на качество товаров (с XVIII до начала XX в.); третий - товароведно-формирующий, цель которого состоит в раз-работке научных основ формирования, оценки и управления потре-бительской стоимостью, качеством и ассортиментом товаров (с на-чала XX в. до настоящего времени).

Основоположником отечественного товароведения считается профессор М.Я. Киттары (1825-1880), который заложил научные основы товароведения: дал определение предмета и содержания кур-са, разработал классификацию и описал свойства товаров. Он счи-тал, что изучение технологии и товароведения должно основывать-ся на изучении химии, физики и других естественных наук.

Дальнейшее развитие товароведения связано с именами профес-соров П.П. Петрова (1850-1928) и Я.Я. Никитинского (1854-1924). Они уточнили сущность, задачи и объем товароведения, показали егЬ связь с технологией производства и сельскохозяйственными и экономическими науками.

Развитие товароведения пищевых продуктов связано с именем профессора Ф.В. Церевитинова (1874-1947). Он впервые исследовал химические процессы, происходящие в плодах и овощах во время длительных перевозок и хранения при низких температурах. Цен-ный вклад в развитие данной отрасли товароведения внесли про-фессора B.C. Смирнов, Н.И. Козин, B.C. 1рюнер, А.А. Колесник.

Поскольку пищевые продукты значительно различаются по свой-ствам и предъявляемым к ним требованиям, то и в товароведении применяют знания и сведения из различных областей науки. По-этому оно тесно связано со многими естественными, техническими и общественными научными дисциплинами. Экономика помогает вскрыть общественную сущность таких понятий, как потребитель-ская стоимость, стоимость товара, товарное производство, товар, его исторический характер и т. д.; физика и химия дают общие сведе-ния о строении, свойствах и пищевой ценности продуктов. Знания микробиологии, биохимии необходимы для правильного выбора ре-жимов транспортирования и хранения пищевых продуктов. Связь товароведения с экономической географией, статистикой, экономи-кой и организацией торговли позволяет правильно организовать дви-жение и учет товаров, определять потребность населения в них и т. д.

^ Основные задачи, стоящие перед товароведением:

Определение и изучение основополагающих характеристик товаров, составляющих потребительскую ценность;

• 
  установление номенклатуры потребительских свойств и пока-зателей качества товаров;
• 
  изучение свойств и показателей ассортимента товаров, ана-лиз ассортиментной политики производственной или торго-вой организации;
• 
  товароведная оценка качества товаров, в том числе новых оте-чественных и импортных;
• 
  выявление градаций качества, диагностика дефектов товаров и причин их возникновения, принятие мер по предупрежде-нию реализации некачественных, опасных товаров;
• 
  обеспечение качества и количества товаров на разных этапах их технологического цикла;
• 
  установление видов товарных потерь, причин их возникно-вения и разработка мер по их предупреждению или сниже-нию;
• 
  информационное обеспечение товародвижения от изготови-теля до потребителя.

^ 1.2. КЛАССИФИКАЦИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

Классификация продовольственных товаров - это распределение их на группы или классы по общим и наиболее характерным при-знакам. В основу классификации могут быть положены различные признаки: происхождение товаров, их химический состав, назначе-ние и т. д. В связи с этим существуют различные классификации продовольственных товаров, однако ни одна из них не является об-щепринятой.

^ По учебной классификации все продовольственные товары под-разделяют на следующие группы: зерно-мучные; плодоовощ-ные товары и грибы; крахмал опродукты; сахар, мед, кондитерские товары; вкусовые; пищевые жиры; молочные товары; яичные; мясные; рыбные товары; пищевые концентраты. Приведенная классификация пре-дусматривает группировку товаров главным образом по основному сырью, но отдельные их группы (товары вкусовые, кондитерские, жиры, пищевые концентраты) нельзя объединить по этому призна-ку. Однако, несмотря на такую непоследовательность, эта класси-фикация оказалась удобной для изучения курса товароведения в учебных заведениях, близкой к практике торговли и поэтому наи-более употребительной.

В пределах группы товары в зависимости от сырья, технологии производства, рецептуры, качества и других признаков делят на виды, разновидности, сорта, а иногда на более мелкие классификацион-ные группы (номера, марки и др.). Например, крупу в зависимости от культуры зерна делят на виды: гречневая, пшено, овсяная и т. д. По способу обработки крупа может быть нескольких разновидностей: шлифованная, цельная и дробленая (в стандартах разновидно-сти иногда называют видами). По качеству отдельные разновиднос-ти крупы подразделяют на товарные сорта: высший, 1-й, 2-й. Следо-вательно, товарный сорт определяется качественными признаками то-вара.

Для ряда товаров (плоды, овощи, зерно, рыба) в товароведении использована классификация, принятая в биологии. Например, рыбу подразделяют на семейства, роды, виды; зерно - на виды, разно-видности, сорта.

В отличие от сортов товарных, природные сорта сгруппированы по ботаническим признакам и имеют определенные названия. Так, природные сорта плодов называют помологическими; вино-града - ампелографическими; овощей - хозяйственно-ботаническими.

В зависимости от назначения пищевые продукты подразделяются на следующие группы:

1. 
   Продукты массового потребления, выработанные по тради-ционной технологии и предназначенные для питания основ-ных групп населения.
2. 
   Лечебные (диетические) и лечебно-профилактические про-дукты - специально созданные для профилактического и лечебного питания (витаминизированные, низкожировые, низкокалорийные, с повышенным содержанием пищевых волокон, уменьшенным количеством сахара и т. д.).
3. 
   Продукты детского питания - специально созданные для питания здоровых и больных детей до трехлетнего возраста.

В торговле некоторые продовольственные товары условно объе-диняют в бакалейные и гастрономические. К бакалейным отно-сят муку, крупу, крахмал, сахар, макаронные изделия, чай и чайные напитки, кофе и кофейные напитки, соль, дрожжи, растительные масла, уксус, пряности. К гастрономическим относятся пре-имущественно готовые к употреблению товары - колбасы, мясные копчености, копченую рыбу, мясные и рыбные консервы, сыры, ко-ровье масло, сгущенное молоко, молоко в бутылках и пакетах, ал-когольные напитки и некоторые приправы.

Ассортиментом называют набор (совокупность) товаров, объе-диненных по какому-либо признаку. Различают ассортимент про-мышленный и торговый. Промышленный ассортимент объединяет изделия, вырабатываемые на данном предприятии (ас-сортимент предприятия) или определенной отраслью промышлен-ности (ассортимент отрасли). Торговый ассортимент - это номенклатура товаров, реализуемых через оптовую и розничную сеть. Он подразделяется на ассортимент предприятия (магазина, базы) и ассортимент товарной группы (кондитерских, молочных, мясных и т. д. товаров).
^ 1.3. КАЧЕСТВО ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

Качество товаров является одной из основополагающих харак-теристик, оказывающих решающее влияние на создание потреби-тельских предпочтений и формирование конкурентоспособности. Под качеством пищевых продуктов понимают совокупность свойств, отражающих способность продукта обеспечивать органолептические характеристики, потребность организма в пищевых веществах, бе-зопасность его для здоровья, надежность при изготовлении и хра-нении. Основными свойствами продовольственных товаров, кото-рые определяют их полезность и способность удовлетворять потреб-ности человека в питании, являются пищевая ценность, физические и вкусовые свойства и его сохраняемость.

Пищевая ценность - это сложное свойство, характеризующее всю полноту полезных свойств продукта, т. е. энергетическую, биологи-ческую, физиологическую, органолептическую ценность, усвояе-мость, доброкачественность.

^ Энергетическая ценность продуктов определяется содержанием в них жиров, белков, углеводов. Энергетическую ценность продуктов питания выражают в килоджоулях (кДж) или в килокалориях (ккал) на 100 г. Установлено, что при окислении в организме человека 1 г жира выделяет 9,3 ккал (37,7 кДж) энергии; 1 г белков - 4,1 ккал (16,7 кДж); углеводов - 3,75 ккал (15,7 кДж). Определенное коли-чество энергии организм получает также при окислении органиче-ских кислот и спирта. Зная химический состав продукта, можно вы-числить его энергетическую ценность.

Например. В сыре Голландском содержится (в %): белка - 23,5; жира - 30,9; углеводов - 0,2. Энергетическая ценность 100 г сыра будет равна: (23,5 х 4,1 ккал) + (30,9 х 9,3 ккал) + (0,2 х 3,75 ккал) = = 384,47 ккал.

Но организм человека даже при самых благоприятных условиях использует не все вещества, входящие в состав пищи, так как они имеют разную степень усвояемости.

^ Биологическая ценность характеризуется наличием в продуктах биологически активных веществ: незаменимых аминокислот, вита-минов, макро- и микроэлементов, незаменимых полиненасыщен-ных жирных кислот. Эти компоненты не синтезируются фермент-ными системами организма и поэтому не могут быть заменены дру-гими пищевыми веществами. Они называются незаменимыми и должны поступать в организм с пищей (мясом, рыбой, молочными продуктами и др.).

^ Физиологическая ценность определяется способностью продуктов питания влиять на пищеварительную, нервную, сердечнососудистую системы человека и на сопротивляемость его организма заболе-ваниям. Физиологической ценностью обладают, например, чай, кофе, пряности, молочнокислые и другие продукты.

^ Органолептическую ценность пищевых продуктов обусловливают показатели качества: внешний вид, консистенция, запах, вкус, со-став, степень свежести. Повышают аппетит и лучше усваиваются оптимальные по внешнему виду пищевые продукты: обычно све-жие или мало хранившиеся фрукты, диетические яйца, живая рыба, хлебобулочные изделия из высококачественного сырья, так как в них больше биологически активных веществ. Вкус и аромат пищевых продуктов имеют такое большое значение, что в некоторых случаях для их достижения применяют способы обработки (например, коп-чение рыбы и колбасных изделий), вызывающие даже некоторое снижение усвояемости белковых веществ. Хуже усваиваются продук-ты, имеющие тусклую окраску, неправильную форму, неровную по-верхность и излишне мягкую или грубую консистенцию; содержа-щие меньше биологически активных веществ; с низкой пищевой ценностью. Продукты с дефектами внешнего вида и консистенции часто содержат вещества, вредные для организма человека.

^ Усвояемость пищевых продуктов выражается коэффициентом ус-вояемости, показывающим, какая часть продукта в целом исполь-зуется организмом. Усвояемость зависит от внешнего вида, консис-тенции, вкуса продукта, качества и количества пищевых веществ, содержащихся в нем, а также от возраста, самочувствия человека, условий питания, привычек, вкусов и других факторов. При сме-шанном питании усвояемость белков составляет 84,5%, жиров - 94, углеводов - 95,6%.

Доброкачественность пищевых продуктов характеризуется органолептическими и химическими показателями (цвет, вкус, запах, консистенция, внешний вид, химический состав), отсутствием ток-синов (ядовитых веществ), болезнетворных микробов (сальмонелл, ботулинуса и др.), вредных соединений (ртути, свинца), семян ядо-витых растений и посторонних примесей (металла, стекла и т. д.). По доброкачественности продукты питания подразделяются на клас-сы: товары, пригодные к использованию по назначению (подлежат реа-лизации без каких-либо ограничений); товары, условно пригодные для использования по назначению (нестандартные товары или брак с уст-ранимыми дефектами); опасные товары, непригодные к использова-нию по назначению (не подлежат реализации и должны быть уничто-жены или утилизированы с соблюдением определенных правил).

Товары, пригодные к использованию по назначению, могут быть конкурентоспособными на рынке и обеспечить их изготовителям уверенность в успехе своей деятельности. В переходный период мно-гие предприятия России все еще не могут наладить выпуск конку-рентоспособной продукции, и основными причинами такого поло-жения являются низкий уровень технической оснащенности пред-приятий, недостаточная профессиональная подготовка работников, финансовые трудности, связанные с жесткой системой налогообло-жения, и др.

Физические свойства учитываются при оценке качества товаров, определении сроков и условий хранения.

К физическим свойствам относятся форма, размер, масса, цвет, прозрачность, плотность, вязкость, прочность и др.

^ Вкусовые свойства пищевых продуктов слагаются из ощущения вкуса и обонятельных ощущений - запахов. Различают четыре вида вкуса: сладкий (сахар), соленый (соль), кислый(уксус), горький (гликозиды алкалоиды). Запах - ощущения, воспринимаемые органа-ми обоняния. Запах является важным показателем при определе-нии качества вин, напитков, где аромат проявляется в виде букета ощущений.

Сохраняемость - свойство товара сохранять потребительские качества в течение определенного промежутка времени (при соблю-дении определенных условий), установленного стандартом или дру-гим нормативным документом.

В зависимости от сохраняемости все продовольственные товары делят на скоропортящиеся (мясо, рыба, молоко и др.); пригодные для длительного хранения (мука, крупы, сахар, баночные консервы и др.).
^ 1.4. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

Для поддержания нормальной жизнедеятельности организма че-ловека, возмещения его энергетических затрат и восстановления тканей необходимы питательные вещества. Они поступают в орга-низм человека вместе с пищей, которая является для него источни-ком энергии, строительным (пластическим) материалом и участву-ет в регулировании процессов обмена веществ. Химический состав продуктов разнообразен и зависит от химического состава исходно-го сырья, технологического режима и способа производства, усло-вий хранения и перевозки и других факторов.

В состав продовольственных товаров входят неорганические и органические вещества. К неорганическим веществам относятся вода и минеральные (зольные) соединения; к органическим - углеводы, жиры, белки, ферменты, витамины , органические кислоты, крася-щие, ароматические и др.
Вода имеет важное значение для организма человека, так как является составной частью его клеток и тканей и необходима для осуществления биохимических процессов. Она играет важную роль в поддержании постоянной температуры тела. Взрослому человеку необходимо в среднем 1750-2200 г воды в сутки. Эта потребность покрывается прежде всего за счет питьевой воды и пищи. Живой организм очень чувствителен к недостатку воды: при потере 10% влаги человек испытывает тяжелое недомогание, а при потере 20% наступает смерть.

Вода находится во всех продуктах, но в различных количествах: в сахаре - 0,14%; в крупах, муке - 12-14; в хлебе - 40-50; в мясе, рыбе - 65-80; в овощах, плодах - 65-95%, и т. д.

Воду, содержащуюся в пищевых продуктах, условно делят на сво-бодную и связанную. Она существенно влияет на питательную цен-ность, пригодность для хранения, вкус, консистенцию продуктов. Продукты, содержащие большое количество свободной воды, отно-сятся к скоропортящимся, так как она является благоприятной сре-дой для микроорганизмов и продукты быстро подвергаются порче (гниению, плесневению, брожению). Наоборот, продукты, в кото-рых мало воды, более стойки в хранении. В то же время продукты, богатые влагой, имеют низкую энергетическую ценность (хотя био-логическая ценность их может быть высокой). Каждый продукт дол-жен содержать воду в определенных количествах, что предусмотрено во многих стандартах и является одним из основных показателей качества. В зависимости от особенностей самих продуктов, а также условий внешней среды они могут терять влагу или, наоборот, ув-лажняться. Высокой гигроскопичностью (способностью поглощать влагу) обладают сахар, соль, мука, сушеные плоды и овощи, кара-мель и другие продукты. Уменьшение влаги в свежих плодах, ово-щах, вареных колбасах, мясе, рыбе и других при хранении приво-дит к снижению качества и товарным потерям.

К питьевой воде предъявляются определенные требования. Она должна быть чистой, прозрачной, бесцветной, без запаха, посторон-них привкусов и вредных микроорганизмов, умеренной жесткости или мягкой.

Минеральные вещества иначе называют зольными элементами, так как после сжигания продукта они остаются в виде золы. Золь-ные элементы имеют большое значение для жизнедеятельности орга-низма человека: входят в состав тканей, участвуют в обмене веществ, в образовании ферментов, гормонов, пищеварительных соков. Не-достаток или отсутствие отдельных элементов в организме приво-дит к тяжелым заболеваниям. Организму человека требуется в сут-ки 20-30 г зольных элементов.

В зависимости от содержания в продуктах зольные элементы де-лят на макроэлементы (кальций, фосфор, сера, калий, натрий, желе-зо, магний, хлор и др.) и микроэлемены (йод, медь, алюминий, цинк, кобальт, марганец, фтор и др.). Выделяют также и ультрамикроэле-менты (радий, торий, ртуть и др.). Каждое из минеральных веществ играет определенную роль в жизнедеятельности организма. Напри-мер, фосфор участвует в дыхании, необходим для нормальной дея-тельности нервной системы и работы мышц; калий способствует выделению из организма воды и солей натрия; железо участвует в образовании гемоглобина крови; йод обеспечивает нормальную де-ятельность щитовидной железы; марганец и фтор способствуют фор-мированию костей и т. д.

Некоторые элементы необходимы для организма в очень малых количествах (медь, свинец, цинк, олово и др.) и при содержании их в значительных количествах становятся ядовитыми и опасными для жизни. Особенно большую опасность в этом отношении представ-ляют консервированные пищевые продукты, обработанные в мед-ной аппаратуре и хранившиеся в герметически закрытых металли-ческих банках в течение длительного времени. Поэтому содержание меди, цинка, олова строго ограничивается в продуктах питания, а присутствие солей ртути, свинца, мышьяка не допускается.

Источниками минеральных элементов являются продукты рас-тительного и животного происхождения, а также питьевая вода. Осо-бенно богаты минеральными солями овощи, плоды, зерномучные, продукты моря и др.

Зольность является показателем качества при определении сор-та муки, крахмала, а также характеризует степень чистоты продукта (сахар, какао-порошок).

Углеводы содержатся в основном в продуктах растительного про-исхождения. Они играют определенную роль в пластических процес-сах и функциональной деятельности отдельных органов, обмене ве-ществ и защитных реакциях организма. В среднем взрослому челове-ку требуется в сутки 400-500 г углеводов. При недостатке в пищевом рационе углеводов на производство энергии в организме расходуется больше белка, а избыток углеводов приводит к образованию и отло-жению в теле человека жира. При окислении 1 г усвояемых углево-дов в организме выделяется 3,75 ккал (15,7 кДж) энергии.

Углеводы делят на моносахариды (простые сахара), олигосахариды (сложные сахара) и полисахариды (несахароподобные).

Моносахариды (глюкоза - виноградный сахар; фруктоза - пло-довый сахар). Они сладкие, хорошо растворяются в воде, легко ус-ваиваются организмом человека, легко сбраживаются дрожжами, молочнокислыми бактериями (эти свойства используются при про-изводстве спирта, вин, хлеба, квашеных плодов и овощей, кисло-молочных продуктов).

Олигосахариды (сахароза - свекловичный или тростниковый са-хар; мальтоза - солодовый сахар; лактоза - молочный сахар). Все они в процессе обмена веществ превращаются в моносахариды. Они, как и моносахариды, сладкие, хорошо растворяются в воде, легко усваива-ются организмом человека; под действием ферментов пищеваритель-ного тракта легко гидролизуются, а в промышленности это свой-ство используется при получении искусственного меда; при нагре-вании карамелизуются (образуются темноокрашенные вещества); кристаллизуются, т. е. засахариваются (при хранении варенья, кон-фет, карамели, меда).

Полисахариды (крахмал, гликоген, инулин, клетчатка и др.) не обладают сладким вкусом, поэтому называются несахароподобны-ми углеводами.

Крахмал накапливается в виде зерен характерных формы и раз-мера в клубнях, корнях, стеблях, семенах растений. Наиболее бога-ты крахмалом зерна злаков, картофель, мука, хлеб. В воде крахмал не растворяется, а в горячей - набухает и образует клейстер. Под действием ферментов, кислот крахмал расщепляется до глюкозы и хорошо усваивается организмом человека.

Гликоген (животный крахмал) выполняет роль резервного пита-тельного вещества в организме, образуется из глюкозы. Содержится в печени, мясе, рыбе. Гликоген участвует в ферментативных про-цессах при созревании мяса после убоя животного.

^ Инулин встречается в растениях реже, чем крахмал. Находится в корнях цикория, клубнях топинамбура и др.

Клетчатка (целлюлоза) входит в состав покровных тканей рас-тений, составляя основу клеточных стенок. Организмом человека почти не усваивается из-за отсутствия ферментов для ее расщепле-ния до глюкозы, однако она усиливает перистальтику кишечника, секрецию желудочного сока и способствует передвижению пищи. Высокое содержание клетчатки в продукте понижает его питатель-ную ценность и усвояемость.

Жиры - это сложные эфиры трехатомного спирта глицерина и различных жирных кислот. В организме жиры участвуют в обмене веществ, синтезе белков, образовании тканей, служат источником жирорастворимых витаминов (A, D, Е, К), являются источником энергии (при окислении I г жира выделяется 9,3 ккал (37,7 кДж). Суточная потребность в жирах в среднем составляет 80-100 г.

^ По происхождению различают жиры растительные, животные, комбинированные; в зависимости от консистенции и те, и другие бывают жидкими и твердыми.

Жиры имеют ряд общих свойств. Они легче воды; растворимы в органических растворителях (бензине, ацетоне, эфире); с водой жиры в присутствии слабых щелочей, белков или других коллоидов могут образовывать эмульсии, т. е. распределяться в воде в виде мель-чайших шариков (в молоке), или наоборот, мельчайшие капельки воды распределяются в жире (в маргарине, майонезе); жиры неле-тучи, но при сильном нагревании (240-250°С) они разлагаются с образованием веществ, имеющих неприятный запах и раздражаю-щих слизистую оболочку глаз. При хранении на воздухе (в присут-ствии света, кислорода, тепла) жиры окисляются, что приводит к прогорканию и осаливанию, снижению качества продуктов и обра-зованию альдегидов, кетонов и других вредных для организма ве-ществ.

Кроме жиров в состав пищевых продуктов входят жироподобные вещества. Наибольшее значение имеет лецитин (в сметане, слив-ках, сливочном масле, яйцах, печени, икре и др.). Он способствует правильному обмену жиров в организме, задерживает развитие ате-росклероза, препятствует отложению жира в печени.

Белки - главная составная часть пищи. Без них не может суще-ствовать ни одна живая клетка. Они необходимы для построения тка-ней тела и восстановления отмирающих клеток, образования фермен-тов, витаминов, гормонов и иммунных тел; как строительный, пласти-ческий и энергетический материал (1 г белка дает 4,1 ккал (16,7 кДж). Недостаток белка в питании приводит к задержке роста детей и к целому ряду тяжелых расстройств в организме взрослых. Суточная потребность взрослого человека в белках составляет 80-100 г, в том числе половину должны составлять животные белки.

Белки состоят из аминокислот. Некоторые аминокислоты син-тезируются в организме, но имеется девять аминокислот, которые в организме не могут синтезироваться, они являются незаменимыми. Белки, в которые входят все незаменимые аминокислоты, называ-ются полноценными (белки мяса, рыбы, яиц, молока). Белки, не имеющие в своем составе хотя бы одной незаменимой аминокисло-ты, относят к неполноценным (белки проса, кукурузы и др.). По-этому для удовлетворения потребностей организма в аминокисло-тах нужно использовать различные сочетания продуктов. Так, бел-ки зерномучных товаров целесообразно сочетать с белками молока, мяса, рыбы.

По составу белки делят на простые (протеины) и сложные (про-теиды). К простым белкам относятся: альбумины, глобулины, глютелины, проламины; к сложным - фосфоропротеиды, хромопротеиды, глюкопротеиды.

В организме животных, растениях и продуктах питания белки находятся в жидком состоянии (молоко, кровь), полужидком (яйца) и твердом (сухожилия, волосы, ногти).

Белки имеют ряд общих свойств: при нагревании выше 50-60°С денатурируются (при варке яиц, получении сыра и кисломолочных продуктов образуется сгусток); почти все белки набухают в воде и увеличиваются в объеме (при производстве хлеба, варке макарон-ных изделий, круп); под действием ферментов, кислот, щелочей - гидролизуются (при созревании сыров; порче мяса, рыбы).

Ферменты - это вещества белковой природы, ускоряющие хи-мические реакции, которые протекают в живом организме. Иначе их называют биокатализаторами. Нет ни одного процесса жизнеде-ятельности, который обходился бы без участия тех или иных фер-ментов. Вырабатываются ферменты только живыми клетками рас-тений, животных, микроорганизмов, но проявляют свое действие как в клетке, так и вне ее.

Ферменты имеют исключительно важное значение в питании человека. Переваривание и усвоение белков, жиров, углеводов про-текают при участии ферментов, выделяемых клетками организма.

Ферменты играют большую роль в производстве многих продоволь-ственных товаров (хлеба, пива, чая, квашеных плодов и овощей, кис-ломолочных продуктов, сыра и др.). В промышленности широко используют различные ферментные препараты для сокращения про-должительности процессов производства и улучшения качества про-дуктов. В процессе хранения ферменты могут оказывать как поло-жительное, так и отрицательное влияние на качество. Положитель-ное действие ферментов проявляется, например, при дозревании плодов и овощей, созревании мяса и рыбы, хранении муки, сыра и других товаров. В некоторых случаях ферменты могут вызывать ухуд-шение качества или порчу пищевых продуктов (скисание молока, прогоркание жиров, прорастание зерна, появление сладкого вкуса в картофеле, порча мяса, рыбы и т. д.).

Ферменты обладают свойствами белковых веществ, они подвер-гаются набуханию, денатурации и другим изменениям под влияни-ем химических и физических воздействий. Характерными особен-ностями ферментов являются: специфичность (каждый фермент дей-ствует лишь на определенное вещество, например, фермент сахараза расщепляет только сахарозу; лактаза - лактозу); чуствительность к изменению температуры - наиболее благоприятная 30-50°С (при нагревании до 70-80°С и выше ферменты разрушаются, а при ми-нусовой температуре они сохраняются, но активность резко снижа-ется). Повышение влажности продукта усиливает действие фермен-тов, при высушивании активность их замедляется; одни ферменты действуют только в кислой среде, другие - в нейтральной, некото-рые проявляют активность в щелочной среде.

Витамины. Они незаменимы в питании человека, способствуют нормальному обмену веществ, росту организма, повышают сопро-тивляемость его к заболеваниям. При длительном отсутствии вита-минов в пище возникают тяжелые заболевания - авитаминозы, при недостатке их - гиповитаминозы, избыточное поступление их в организм приводит к гипервитаминозу. Большинство витаминов обозначают буквами латинского алфавита, но установлены также наименования витаминов по их химическому составу. Все витамины условно делят на жирорастворимые (A, D, Е, К), водорастворимые (С, Р, РР, группы В и др.) и витаминоподобные вещества.

Недостаток витамина А (ретинол) в организме приводит к за-держке роста, заболеваниям глаз, снижению сопротивляемости орга-низма инфекциям. Витамин А встречается в продуктах животного происхождения (печень трески, сливочное масло, яичный желток и др.). В растительной пище он находится в виде каротина, который под действием ферментов превращается в организме в витамин А. Много каротина в моркови, абрикосах, тыкве и др.; он лучше усва-ивается организмом вместе с жирами.

Витамин D (кальциферол) регулирует усвоение кальция и фос-фора организмом. Содержится в продуктах животного происхожде-ния (рыбьем жире, сливочном масле, печени животных, желтке ку-риных яиц). Он имеет провитамины, которые под действием сол-нечных лучей могут превращаться в организме человека в витамины D 2 , D 3 .

Витамин Е (токоферол) называют фактором размножения. Бо-гаты им облепиховое, кукурузное, соевое масло, зародыши пшени-цы, ячменя, ржи и др.

Витамин AT (филлохинон) играет важную роль в процессах свер-тывания крови. Много его в капусте, тыкве, крапиве и др.

Витамин С (аскорбиновая кислота) повышает сопротивляемость организма инфекционным заболеваниям, активно участвует в син-тезе многих веществ, которые расходуются на построение костной и соединительной ткани, предохраняет от заболевания цингой. Ос-новным источником витамина С являются плоды, овощи (черная смородина, капуста, цитрусовые и др.). Витамин С нестоек, легко разрушается при доступе кислорода, нагревании. При квашении, замораживании он сохраняется сравнительно хорошо.

Витамин В х (тиамин) активно участвует в ферментативных про-цессах, обмене веществ. Отсутствие его в пище приводит к заболе-ванию нервной системы. Богаты витамином В, сухие пивные дрож-жи, горох, свинина, хлеб из обойной муки.

Витамин В 2 (рибофлавин) способствует росту организма, участву-ет в углеводном обмене веществ, окислительно-восстановительных процессах. Содержится в тех же продуктах, что и витамин В,.

Прочие вещества пищевых продуктов. Кроме рассмотренных ос-новных веществ пищевые продукты содержат органические кисло-ты, эфирные масла, гликозиды, алкалоиды, дубильные, красящие вещества, фитонциды, экстрактивные, пектиновые вещества.

^ Органические кислоты содержатся в плодах и овощах в свобод-ном состоянии, а также образуются в процессе их переработки (при квашении). К ним относят уксусную, молочную, лимонную, яблоч-ную, бензойную и другие кислоты. Небольшое количество кислот, содержащихся в пище, оказывает возбуждающее действие на пище-варительные железы и способствует лучшему усвоению веществ. Помимо вкусового органические кислоты имеют и консервирующее значение. Поэтому квашеные и маринованные продукты, клюква и брусника, содержащие повышенное количество кислот, хорошо со-храняются. Кислотность является важным показателем качества многих продуктов питания. Дневная потребность взрослого челове-ка в кислотах составляет 2 г.

^ Эфирные масла обусловливают аромат пищевых продуктов. Об-щее количество их для большинства продуктов определяется доля-ми процента. Аромат пищевых продуктов является важным показа-телем качества. Приятный аромат пищи вызывает аппетит и улуч-шает ее усвоение. Свойство ароматических веществ легко испаряться нужно учитывать при кулинарной обработке и хранении некоторых пищевых продуктов (пряностей, чая, кофе). При порче продуктов появляются неприятные запахи, обусловленные образованием таких веществ, как сероводород, аммиак, индол, скатол и др.

Гликозиды - производные углеводов, содержащиеся в плодах и овощах (соланин, синигрин, амигдалин и др.). Они обладают рез-ким запахом и горьким вкусом, в малых дозах возбуждают аппетит, в больших - являются ядами для организма.

Алкалоиды - вещества, возбуждающе действующие на нервную систему, в больших дозах являются ядами. Содержатся в чае, кофе (кофеин), шоколаде (теобромин), представляют собой азотосодержащие органические вещества.

^ Дубильные вещества придают пищевым продуктам (чаю, кофе, некоторым плодам) специфический вяжущий вкус. Под действием кислорода воздуха окисляются и приобретают темную окраску. Этим объясняется темный цвет чая, потемнение на воздухе нарезанных яблок и т. д.

^ Красящие вещества обусловливают цвет пищевых продуктов. К ним относят хлорофилл, каротиноиды, флавоновые пигменты, ан-тоцианы, хромопротеиды и др.

Хлорофилл - зеленый пигмент, находящийся в плодах и ово-щах. Хорошо растворяется в жирах, при нагревании в кислой среде превращается в феофитин - вещество бурой окраски (при варке плодов и овощей).

Каротиноиды - пигменты, придающие продуктам желтую, оранжевую и красную окраску. К ним относят каротин, ликопин, ксантофилл и др. Каротин находится в моркови, абрикосах, цитру-совых, салате, шпинате и др.; ликопин придает томатам красный цвет; ксантофилл окрашивает продукты в желтый цвет.

Флавоновые пигменты придают растительным продук-там желтую и оранжевую окраску. По химической природе они от-носятся к гликозидам. Содержатся в чешуе репчатого лука, кожице яблок, чае.

Антоцианы - пигменты различной окраски. Придают окрас-ку кожице винограда, вишни, брусники, содержатся в свекле и др.

Хромопротеиды - пигменты, обусловливающие красную окраску крови, мяса.

Фитонциды обладают бактерицидными свойствами, содержатся в луке, чесноке, хрене.

^ Экстрактивные вещества содержатся в мясе, рыбе и придают запах и аромат бульону.

Пектиновые вещества содержатся в плодах, ягодах, овощах и об-ладают способностью образовывать студни в присутствии сахара и кислоты. Это свойство широко используется в кондитерской про-мышленности при производстве мармелада, пастилы, джема, желе и др.
^ 1.5. МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ КАЧЕСТВА ТОВАРОВ

В зависимости от средств анализа и измерения показатели каче-ства определяют органолептическим, инструментальным (лаборатор-ным), а также экспертным, измерительным, регистрационным, рас-четным или социологическим методами.
Органолептический метод - это метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств - зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса. Точность и достоверность такой оценки зависят от квалификации, навыков и способностей работника, а также от условий проведения анализа. Достоинства органолептического метода: дешевый, быстрый, доступный, а недо-статком является субъективность (неточность).

В определении качества пищевых продуктов важную роль игра-ет зрение (зрительные ощущения). Оценка осуществляется в опреде-ленной последовательности и при соблюдении необходимых усло-вий. Сначала осматривают товар снаружи и проверяют сопрово-дительные документы. При оценке товара определяют сначала внешний вид, форму, цвет, блеск, прозрачность и другие свойства. Внешний вид характеризует общее зрительное впечатление о про-дукте, а цвет - впечатление, вызванное отраженными световыми лучами видимого света. После этого определяют запах, консистен-цию и, наконец, оценивают вкус (сочность, крошливость, вкус-ность). Цвет (окраску) продукта определяют по эталонам (жареный кофе), по цветовой шкале (чай) или по специальным прописям (вино). Блеск характеризуется способностью продукта отражать большую часть лучей и зависит от гладкости его поверхности (на-пример, блеск или люстр крахмальных зерен). Прозрачность опре-деляют у жидких продуктов (вино, соки), при этом оценивают сте-пень прохождения света через слой жидкости определенной толщи-ны, отмечают содержание осадка или мути. Визуально определяют также наличие на поверхности продукта плесени или слизи, харак-тер рисунка поверхности или разреза, наличие посторонних включе-ний, признаков брожения и т. п.

С помощью обоняния определяют такие свойства товара, как за-пах, аромат, букет. Запах определяется при возбуждении рецепторов обоняния, расположенных в самой верхней части носовой полости. Поскольку ротовая полость сообщается с носовой, то обонятельное ощущение часто сливается с вкусовым. Интенсивность запаха зави-сит от количества выделяемых из продукта летучих веществ и от его химической природы. Для лучшего восприятия запаха создают усло-вия, способствующие испарению пахучих веществ, например увели-чивают поверхность или повышают температуру продукта. Так, за-пах растительного масла определяют после растирания его по тыль-ной стороне ладони, а запах муки и крупы - после согревания их в ладони дыханием; запах муки устанавливают и после некоторого на-стаивания ее в теплой воде. При определении запаха продуктов с плотной консистенцией (мяса, рыбы) применяют «пробу иглой» или «пробу на нож». При этом деревянную иглу или подогретый нож вводят глубоко в те части продукта, которые наиболее подвержены порче, и после извлечения быстро определяют запах.

Осязательными (тактильными) ощущениями определяют консис-тенцию, температуру, особенности физической структуры продукта, степень его измельчения и некоторые другие свойства. Консистен-цию проверяют прикосновением к продукту рукой, легким прощу-пыванием продукта указательным и большим пальцами, а также при-ложением усилий - нажатием, надавливанием, прокалыванием, раз-резанием (фарш, желе, мясо, джем), размазыванием (паштет, повидло, джем), разжевыванием (хруст капусты, огурцов, сухарей), постукива-нием мороженных товаров. С помощью осязания можно получить представление об упругости охлажденных мяса и рыбы или клейко-вины пшеничного теста, о пропеченности мякиша хлеба, степени измельчения муки. При оценке консистенции учитывают нежность, сочность, упругость, твердость, рассыпчатость, крошливость, мяг-кость, однородность, присутствие твердых частиц (например, кру-пинок в паштете или песка в томатопродуктах).

Вкус и вкусовые ощущения имеют наибольшее значение при оцен-ке качества товаров. Вкус - это ощущение, которое возникает при возбуждении вкусовых рецепторов, расположенных во вкусовых со-сочках слизистой оболочки верхней стороны языка. Вкус вызывают только вещества, растворимые в воде или слюне, а на вкусовые ощу-щения оказывают влияние также консистенция и запах продукта. Различают четыре основных вкуса: горький, сладкий, кислый и соле-ный . Они образуют сложные вкусы - кисло-сладкий (вкус плодов и ягод), кисло-соленый (квашеных овощей), сладковато-горький (шо-колада). Вкусовые ощущения могут быть различными: вкус вяжу-щий, острый, терпкий, едкий, освежающий, жгучий, маслянистый, мучнистый.

Вкус и вкусовые ощущения зависят от температуры их опреде-ления. Сладкий вкус лучше проявляется при температуре 37"С, со-леный - при 18, а горький - при 10°С. При температуре 0°С вкусо-вые ощущения резко ослабевают или исчезают. Поэтому рекомен-дуется определять вкус продукта при температуре 20-40^.

^ Звуковыми и слуховыми ощущениями пользуются при оценке зре-лости арбузов, при определении насыщенности шампанского и га-зированных напитков углекислым газом и в некоторых других слу-чаях.

^ Балльный способ оценки - обозначение показателей качества с помощью условной системы баллов. Пользуются им обычно для выражения показателей качества, определяемых органолептически. В нашей стране приняты 10-, 20- и 100-балльная системы. Сущность их заключается в том, что важнейшие качественные признаки оце-ниваются определенным количеством баллов в зависимости от их значимости. При наличии в товаре дефектов делается соответству-ющая скидка баллов. Результаты балльной оценки суммируются. В зависимости от общей суммы баллов (в том числе по вкусу и запа-ху) устанавливается товарный сорт продукта. Важнейшими показа-телями являются вкус и запах продукта, на которые выделяют от 40 до 50% всех баллов. По другим показателям баллы распределяются в соответствии с весомостью показателей в образовании качества данного продукта. Например, коровье масло оценивается по 20-бал-льной системе, при этом вкусу и запаху отводится 10 баллов, внеш-нему виду и консистенции - 5, цвету - 2, упаковке и маркировке - 3 балла. Общая балльная оценка коровьего масла высшего сорта находится в пределах 13-20 баллов, в том числе оценка по вкусу и запаху должна быть не менее 6 баллов, а ограничительные баллы для масла 1-го сорта составляют 6-12, в том числе по вкусу и запаху - 2 балла.
Инструментальные (лабораторные) методы необходимы для вы-явления химического состава, безвредности, пищевого достоинства пищевых продуктов, используются физические, химические, фи-зико-химические, биохимические, микробиологические методы ис-следования. Достоинством лабораторных методов является точность результатов.

^ Экспертный метод - это метод определения показателей ка-чества продукции на основе решения, принимаемого экспертами. В экспертную группу включаются высококвалифицированные спе-циалисты по оцениваемой продукции - ученые, конструкторы, ди-зайнеры, технологи, а также товароведы и другие работники тор-говли.

^ Измерительный метод применяют для определения показателей качества с помощью различных приборов, аппаратуры, химических реактивов и посуды. Этот метод требует специально оборудованно-го помещения и подготовленных для проведения анализа людей.

С помощью регистрационного метода показатели качества опре-деляют на основе наблюдения и подсчета числа определенных со-бытий, предметов или затрат. Метод базируется на информации, получаемой путем регистрации и подсчета числа определенных дан-ных, например количества дефектной тары или дефектных изделий в партии товара при приемке, хранении и реализации, при инвен-таризации товарно-материальных ценностей.

При расчетном методе показатели качества определяют на ос-нове использования теоретических и эмпирических зависимостей показателей качества продукции от ее параметров.

При социологическом методе показатели качества продукции оп-ределяют на основе сбора и анализа мнений ее фактических или возможных потребителей. Отношение потребителей к качеству про-дукции выявляется путем учета заполненных ими анкет-вопросни-ков, а также путем организации покупательских конференций, вы-ставок-продаж, дегустаций и других мероприятий.
^ 1.6. ХРАНЕНИЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

Хранение - этап обращения товара, начиная от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации.

Основная задача при хранении - сохранить товар без потерь качества и количества при минимальных затратах труда и матери-альных средств. Создание запасов товаров народного потребления является нецелесообразным, но вынужденным пребыванием готовой продукции в сфере обращения. Это явление обусловлено необходи-мостью осуществления непрерывности процесса производства, посто-янного обеспечения людей всеми требуемыми для жизни продукта-ми потребления и образования резервов. В то же время объем то-варных запасов и его ассортиментная структура должны находиться в соответствии с объемом и структурой покупательского спроса. Правильное планирование и нормирование товарных запасов обес-печивает бесперебойное снабжение потребителей, предотвращает об-разование излишних сверхнормативных запасов, способствует уско-рению оборачиваемости, снижению потерь товаров.

В настоящее время вопросы хранения приобретают важнейшее экономическое значение, особенно это касается продовольственных товаров. Для разных товаров данная задача решается неодинаково, так как каждый из них нуждается при хранении в определенном ре-жиме, зависящем от его состава, свойств и интенсивности протека-ющих в нем процессов.

При хранении продовольственных товаров в их составе и каче-стве происходят различные изменения, которые можно замедлить, сильно затормозить, но полностью избежать нельзя. В зависимости от характера этих изменений процессы, происходящие при хранении, можно подразделить на физические, химические, биохимические, микробиологические, биологические.
Физические процессы (увлажнение и высыхание) изменяют со-стояние и свойства продуктов, а также влияют на активность других процессов. Замедлить эти изменения можно путем соблюдения тем-пературных условий, относительной влажности воздуха, а также пра-вильным подбором упаковки.

Химические процессы протекают в пищевых продуктах без учас-тия ферментов (карамелизация Сахаров, прогоркание жиров, хими-ческий бомбаж консервов). Скорость химических процессов замед-ляют понижением температуры хранения, применением упаковки, изолирующей продукт от действия света и кислорода воздуха.

Биохимические процессы обусловлены действием ферментов, на-ходящихся в продуктах. Биохимическими процессами являются ды-хание, гидролиз (автолиз), в результате которых происходят потеря сухих веществ, увлажнение и самосогревание (зерно, овощи), т. е. уменьшается содержание Сахаров, кислот, белков, жиров, витами-нов и др., таким образом снижается пищевая биологическая цен-ность продукта. Замедлить дыхание можно понижением температу-ры, влажности воздуха.

Микробиологические процессы вызываются жизнедеятельностью микроорганизмов, для которых многие пищевые продукты служат хорошей питательной средой. К ним относятся брожение, плесне-вение, гниение.

Брожение - это разложение углеводов и некоторых спиртов под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами. При хране-нии продовольственных товаров наиболее часто возникают следую-щие виды брожения: спиртовое, молочнокислое, уксуснокислое, маслянокислое.

Плесневение происходит в результате развития на пищевых про-дуктах (плодах, овощах, хлебе, мясных, рыбных изделиях и т. д.) плесневых грибов. Развитие плесеней вызывает появление своеоб-разного плесневелого запаха, налета на поверхности продукта и на-копления токсинов (ядовитых веществ).

Гниение - это разложение белков под действием ферментов, вы-деляемых гнилостными микроорганизмами, с образованием веществ, обладающих неприятным запахом и ядовитых. Чаще всего гниению подвержены продукты, богатые белком: мясо, рыба, яйца.

Биологические процессы - это процессы, вызываемые биологи-ческими объектами (грызунами и насекомыми-вредителями), кото-рые наносят большой ущерб товарам при хранении: уничтожают и загрязняют их своими выделениями, являются источниками и пе-реносчиками микроорганизмов. Поэтому при хранении всех про-довольственных товаров необходимо соблюдать санитарный режим, проводить обеззараживание складских помещений.

Основная задача при хранении товаров состоит в том, чтобы не допустить или затормозить нежелательные процессы, приводящие к снижению их качества или порче. Замедление или ускорение раз-личных процессов в товарах при хранении во многом зависит от тем-пературы, влажности и состава воздуха, вентиляции и освещеннос-ти помещения, товарного соседства, упаковки и укладки товаров и многих других факторов.

^ Температура воздуха оказывает большое влияние на активность ферментов, скорость химических реакций, развитие микроорганиз-мов и вредителей. Поэтому большинство продовольственных това-ров хранят при пониженных температурах, которые губительно дей-ствуют на многие микроорганизмы, вредителей и сводят до мини-мума ферментативные и химические процессы. Для продуктов длительного хранения температура должна не превышать ICC, а для скоропортящихся - быть не выше 0°С.

^ Влажность воздуха при хранении товара также имеет важное зна-чение. Чем выше влажность окружающего воздуха, тем больше вла-ги поглощается продуктом, и наоборот. Поэтому влажность воздуха необходимо поддерживать на таком уровне, чтобы исключить как увлажнение товаров, так и высыхание. При хранении товаров с вы-соким содержанием влаги (плоды, овощи, мясо) следует поддержи-вать высокую относительную влажность воздуха - 80-95%, а това-ры с невысокой влажностью (сахар, мука, соль, крахмал, макарон-ные изделия, крупа и др.) следует хранить при влажности воздуха 65-75%.

^ Состав воздуха оказывает существенное влияние на сохранение продукта. Так как многие продукты соприкасаются с воздухом, не-обходимо учитывать влияние на них отдельных составных частей его и прежде всего кислорода (вызывает окисление жиров). Воздух дол-жен быть чистым, не иметь посторонних запахов.

^ Вентиляция воздуха необходима для удаления лишних водяных паров и газов, образующихся при хранении продуктов, способству-ет понижению температуры воздуха в помещении. Различают вен-тиляцию естественную, принудительную и активную.

Освещенность (свет) при хранении большинства продуктов иг-рает отрицательную роль: ускоряет процессы дыхания, прогоркания жиров и разрушения многих витаминов; прорастания и позелене-ния картофеля; изменяет цвет, запах и вкус многих пищевых про-дуктов, которые поэтому хранят преимущественно в затемненных помещениях.

^ Товарное соседство при хранении пищевых продуктов должно исключать их взаимное отрицательное влияние друг на друга. Сильно пахнущие продукты нельзя хранить с продуктами, легко восприни-мающими запахи. Не допускается совместное хранение сухих про-дуктов с продуктами, содержащими более 40% влаги, так как пер-вые будут увлажняться и плесневеть, вторые - чрезмерно усыхать.

Упаковка защищает товар от внешних воздействий, повышенной или пониженной температуры, влажности воздуха, от света, посто-ронних запахов, микроорганизмов и т. д. Упаковочные материалы должны быть эластичными, легкими, дешевыми, сухими, негигро-скопичными. Тара для продовольственных товаров характеризуется большим разнообразием. Ее классифицируют по различным призна-кам: по виду материала (деревянная, картонная, металлическая, по-лимерная, текстильная, керамическая, стеклянная, комбинирован-ная); по сопротивляемости механическим воздействиям (жесткая и мягкая); по количеству оборотов (однооборотная и многооборотная).

^ Порядок укладки и размещения товаров необходимо учитывать при хранении, так как неправильная укладка может привести к дефор-мированию изделий, слеживанию и комкованию сыпучих товаров, приобретению посторонних запахов и других дефектов.

^ Потери продовольственных товаров. При хранении, транспорти-ровании и реализации возникают количественные потери товаров, которые подразделяют на нормируемые и актируемые. К нормируе-мым потерям относят естественную убыль массы и предреализационные отходы, образующиеся при подготовке товаров к продаже(зачистка колбасы, рыбы, сливочного масла; образование крошки при продаже сахара-рафинада, кондитерских изделий и др.). Сюда же относят потери, образующиеся сверх норм естественной убыли товаров в продовольственных магазинах самообслуживания.

^ Есте-ственная убыль - это потери массы товаров, возникающие по есте-ственным причинам. Основными причинами ее являются усушка, распыл (раструска), утечка, раскрошка и др. На размер естествен-ной убыли продуктов влияют физико-химические свойства товаров, сроки и условия хранения, вид упаковки, климатические условия и времена года. Для снижения потерь необходимо осуществлять тща-тельный контроль за качеством поступающих товаров, соблюдать надлежащий режим хранения, расширять продажу фасованных то-варов.

Фактические размеры естественной убыли определяют после снятия остатков (инвентаризации). Выявленный недостаток това-ров сопоставляют с утвержденными нормами естественной убыли. К естественной убыли не относятся отходы от зачистки верхнего слоя (штаф) сливочного масла; отходы, образующиеся при подго-товке к продаже колбас (бечевка, концы оболочек), битой домаш-ней птицы (бумага), а также мясокопченостей и рыбных товаров, продаваемых после разделки (кожа окороков, кости), и др. Эти по-тери нормируются отдельно. Потери товаров - лом, бой, возник-шие в результате недобросовестного отношения, также не относят-ся к естественной убыли и списываются за счет виновных лиц. Спи-сание недостачи может производиться только после инвентаризации товаров. Порядок списания недостач, хищений и потерь от порчи ценностей регулируется законодательством и учредительными до-кументами предприятия.
^ 1.7. КОНСЕРВИРОВАНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Продлить сроки хранения скоропортящихся продуктов питания можно с помощью консервирования. Сущность его заключается в создании определенных условий хранения продуктов, при которых прекращаются развитие микроорганизмов и деятельность ферментов, вызывающих порчу. По консервирующему действию на продукт ме-тоды консервирования делят на физические, физико-химические, хи-мические и биохимические.

Физические методы консервирования - консервирование низки-ми и высокими температурами.

^ Консервирование низкими температурами основано на замедле-нии или прекращении развития микробов и действия ферментов. При охлаждении температуру продукта снижают до О-5"С, не до-пуская его замораживания. В охлажденных продуктах хорошо со-храняются витамины, ферменты, ароматические, вкусовые и другие вещества. Этот способ консервирования широко используется при хранении овощей, плодов, мяса, рыбы, молока, творога, сметаны и других продуктов.

Для более длительного хранения пищевые продукты быстро за-мораживают при температуре от -18 до -25°С. Внутри продукта тем-пература достигает от -6 до -8°С. При этом продукт быстро промораживается по всей массе без существенного изменения струк-туры тканей. В таких продуктах создаются неблагоприятные осмо-тические условия для развития микроорганизмов и биохимических процессов. Замораживание используют для хранения мяса, рыбы, овощей. В настоящее время широкое применение получило быст-рое замораживание готовых блюд. Замороженные продукты по вку-совым и питательным свойствам уступают охлажденным, так как при оттаивании питательные вещества частично теряются.

К консервированию действием высоких температур относят па-стеризацию и стерилизацию.

Пастеризация заключается в нагревании продукта до тем-пературы 63-65°С в течение 30-40 мин (длительная пастеризация) и до температуры 85-90°С в течение 1-1,5 мин (кратковременная пастеризация). При пастеризации погибают вегетативные формы микробов, однако споры некоторых из них остаются, поэтому пас-теризованные продукты долго не хранятся. Иногда применяют мно-гократную пастеризацию, удлиняющую сроки хранения продуктов. Пастеризуют молоко, сливки, джем, варенье, плодово-ягодные соки, пиво.

Стерилизация заключается в тепловой обработке гермети-чески закрытого продукта при температуре 113-120°С в течение определенного времени. При этом все микробы и их споры погиба-ют. Поскольку попадание новых микробов в продукт исключается герметичностью упаковки, стерилизованные продукты могут хра-ниться длительное время. Однако пищевая ценность их снижается, так как белки при стерилизации частично гидролизуются и денату-рируют, крахмал и сахар частично расщепляются, часть витаминов разрушается.

Перспективным методом сохранения качества продукта являет-ся асептическая стерилизация - горячий розлив жидких и пюреобразных продуктов, нагретых до температуры 130-150°С, с последующим быстрым их охлаждением до 30-40°С. Горячий про-дукт разливают в стерилизованную тару и укупоривают стерилизо-ванными крышками. Консервы, стерилизованные асептическим ме-тодом, отличаются высокими вкусовыми достоинствами, в них хо-рошо сохраняются цвет, аромат, витамины.

Физико-химические методы консервирования -консервирование солью и сахаром, сушка и копчение.

^ Консервирование солью и сахаром основано на том, что большин-ство микроорганизмов не развивается в продуктах при повышен-ной концентрации соли и сахара, увеличивающих осмотическое дав-ление. При 10%-ной концентрации соли прекращается развитие гни-лостных бактерий. Поваренная соль сильно повышает осмотичес-кое давление в продукте, вызывая плазмолиз клеток микробов (обез-воживание), в результате чего они прекращают свою жизнедеятель-ность. Солят овощи, грибы, рыбу, мясо. Соленые продукты хорошо сохраняются, но при солении из тканей продукта вместе с водой частично удаляются растворимые белки, витамины и др.

Консервирование сахаром применяют при производстве варенья, джема, повидла, сгущенного молока и др. Концентрация сахара при этом должна быть не менее 60-65%. Продукты с концентрацией сахара менее 65% для лучшей сохраняемости пастеризуют в герме-тично закрытой посуде.

Сушка - старейший способ сохранения пищевых продуктов, который основан на удалении части воды из продукта, в результате чего создаются неблагоприятные условия для развития микроорга-низмов, повышается концентрация сухих веществ (особенно Саха - ров, кислот - выполняют дополнительно роль консерванта). Су-шеные продукты хорошо сохраняются, обладают высокой энерге-тической ценностью, однако при высоких температурах сушки могут происходить денатурация белков, клейстеризация крахмала, обра-зование меланоидинов, потеря ароматических веществ. Сушат пло-ды, овощи, грибы, молоко, яйца, рыбу.

Различают сушку естественную и искусственную (в специальных сушилках). Сушка замороженных продуктов в вакууме называется сублимационной. Высушенные этим способом продукты сохраняют витамины, вкус, цвет, запах, первоначальный объем.

Копчение, вяление - комбинированные способы консервирова-ния. Перед копчением продукт вначале подвергают посолу, а затем обрабатывают антисептическими веществами дыма (или коптиль-ной жидкостью): фенол, крезол, фурфурол, альдегиды, спирты, смо-лы и пр. При вялении продукт предварительно солят, а затем мед-ленно сушат в естественных или искусственных условиях; при этом удаляется часть воды. Коптят мясо, рыбу.

Химические и биохимические методы консервирования - марино-вание, квашение, консервирование антисептиками.

^ Маринование и квашение основаны на свойстве кислот задержи-вать развитие большинства микроорганизмов. При мариновании в продукт добавляют уксусную кислоту, а при квашении в нем обра-зуется молочная кислота в результате молочнокислого брожения Са - харов, содержащихся в заквашиваемых продуктах. Квашению подвергают плоды и овощи; маринованию - плоды, овощи, грибы.

Для консервирования антисептиками применяют сернистую кислоту или окуривание сернистым газом (сульфитация плодов, ово-щей), бензойную кислоту, буру. Сорбиновая кислота в концентра-ции 0,1% подавляет действие микроорганизмов сильнее, чем бен-зойная и сернистая, не изменяя органолептических свойств продук-тов; в небольших дозах она безвредна для человека. Сорбиновая кислота используется для консервирования плодово-ягодных пюре, соков и др.
^ 1.8. СЕРТИФИКАЦИЯ КАК ПОДТВЕРЖДЕНИЕ СООТВЕТСТВИЯ

Сертификация в России начала проводиться в 1993 г. в соответ-ствии с Законами РФ «О защите прав потребителей» и «О сертифи-кации продукции и услуг». Сертифицированные товары пользуются большим спросом на рынке (особенно международном), чем несертифицированные, что позволяет производителям выжить в конку-рентной борьбе.

К объектам сертификации относятся не только продукция, но и услуги, системы качества, персонал, рабочие места и др.

Поскольку сертификация является одним из видов деятельнос-ти по оценке соответствия, то ниже рассматриваются некоторые тер-мины и определения.

Оценка соответствия - прямое или косвенное опреде-ление соблюдения требований, предъявляемых к объекту.

Подтверждение соответствия - документальное удо-стоверение соответствия продукции или иных объектов, процессов производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, выполнения работ или оказания услуг требованиям тех-нических регламентов, положениям стандартов или условиям дого-воров.

Подтверждение соответствия может носить добровольный (в форме добровольной сертификации) или обязательный (в формах принятия декларации о соответствии и обязательной сертификации) характер.

Заявитель - физическое или юридическое лицо, осуществ-ляющее обязательное подтверждение соответствия.

Сертификация - форма осуществления органом по сертифика-ции подтверждения соответствия объектов требованиям технических регламентов, положениям стандартов или условиям договоров.

Сертификат соответствия - документ, удостоверя-ющий соответствие объекта требованиям технических регламентов, положениям стандартов и условиям договоров.

Знак соответствия - обозначение, служащее для инфор-мирования приобретателей о соответствии объекта сертификации требованиям системы добровольной сертификации или националь-ному стандарту.

Система сертификации - совокупность правил выпол-нения работ по сертификации, ее участников и правил, функциони-рования системы сертификации в целом.

Участниками сертификации могут выступать изготовители про-дукции, исполнители услуг, заказчики-продавцы, а также органы по сертификации, испытательные лаборатории (центры).

Сертификация как процедура подтверждения соответствия на-правлена на достижение следующих целей:

• 
  удостоверение соответствия продукции, процессов производ-ства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и ути-лизации работ, услуг или иных объектов техническим регла-ментам, стандартам, условиям договоров;
• 
  содействие потребителям в компетентном выборе продукции, работ, услуг;
• 
  повышение конкурентоспособности продукции, работ, услуг на российском и международном рынках;
• 
  создание условий для обеспечения свободного перемещения товаров по территории Российской Федерации, а также для осуществления международного экономического, научно-тех-нического сотрудничества и международной торговли.

Подтверждение соответствия может осуществляться в обязатель-ной (обязательной сертификации) и добровольной формах (добро-вольной сертификации).

^ Обязательная сертификация является формой государственного контроля и может осуществляться лишь в случаях, предусмотрен-ных законодательными актами РФ, т. е. законами и нормативными актами Правительства РФ. Основная цель проведения обязательной сертификации товаров (работ, услуг) - подтверждение их безопас-ности для жизни, здоровья потребителя, окружающей среды и пре-дотвращение причинения вреда имуществу потребителя Добровольная сертификация проводится по инициативе заявите-лей (изготовителей, продавцов, исполнителей) в целях подтвержде-ния соответствия продукции (услуг) требованиям стандартов, тех-нических условий и других документов, определяемых заявителем. Основная цель проведения добровольной сертификации - обеспе-чение конкурентоспособности продукции (услуги) предприятия; реклама продукции (услуги), соответствующей не только требова-ниям безопасности, но и требованиям, обеспечивающим качество выпускаемой продукции (услуги). Таким образом, добровольная сер-тификация решает более широкий круг задач и является более при-влекательной и информативной для покупателя, чем обязательная.

В России в настоящее время преобладает обязательная серти-фикация, за рубежом - добровольная.

Наметившаяся тенденция сокращения номенклатуры продукции, подлежащей обязательной сертификации, будет способствовать рас-ширению добровольной сертификации.

На сертифицированный товар выдается сертификат соответ-ствия - документ, системы сертификации.

Продукция, на которую выдан сертификат, маркируется знаком соответствия, принятым в системе (рис. I).

а 6

Рис. 1. Знаки соответствия в системе ГОСТ Р: а - знак соответствия при обязательной сертификации; б - знак соот-ветствия «Системы добровольной сертификации» Госстандарта России
Маркирование продукции знаком соответствия осуществляет из-готовитель (продавец). Исполнение знака соответствия должно быть контрастным на фоне поверхности, на которую он нанесен. Марки-рование продукции следует осуществлять способами, обеспечиваю-щими стойкость знака соответствия к внешним воздействующим фак-торам.

Сертификаты соответствия вступают в силу с даты их регистра-ции в установленном порядке. Срок действия сертификата устанав-ливает орган по сертификации, не более чем на 3 года.

Хотя Закон РФ «О защите прав потребителей» предусматривает единственным источником информации о сертификации маркиров-ку знаком соответствия и указание в технической документации све-дений о проведении сертификации, правительственный документ (Правила продажи отдельных видов товаров от 19 января 1998 г.) допускает и такой источник информации, как копия сертификатом. Копии сертификатов может выдать орган по сертификации, вы-давший подлинник, либо другой орган по сертификации при предъяв-лении ему подлинника. Могут использоваться также и копии серти-фикатов, заверенные в нотариальной конторе или предприятиями - держателями первой копии сертификатов. Госстандартом разреше-но подтверждение при инспекционном контроле наличия (у про-давца) путем представления товарно-накладной со штампом, на ко-тором должны быть указаны номер регистрации сертификата, дата его выдачи, срок действия и наименование органа, выдавшего сер-тификат. Кроме этого должны быть указаны адрес, телефон и фа-милия держателя сертификата-подлинника или сертификата первой копии.

Копия сертификата должна быть двусторонней, выполнена элек-трографическим способом и заверена подписью ответственного лица и печатью организации, на каждую копию должен ставиться штамп организации и указываться количество продукции, на которое рас-пространяется эта копия.

Закон РФ «О сертификации продукции и услуг» (в ред. от 31.07.98) определил не обязательность, а возможность подтверждения соответ-ствия установленным требованиям в форме декларации о соответ-ствии. Утвержденный Правительством Перечень продукции, соответ-ствие которой может быть подтверждено декларацией (он постоянно расширяется), по существу содержит малоопасные виды товаров: фо-тообъективы, тетради, обои, сахар, хлебобулочные изделия, сахари-стые кондитерские изделия, жиры животные пищевые, изделия ма-каронные и пр.

Введение декларирования соответствия в России вызвано необ-ходимостью: придания большей гибкости процедурам обязательного подтверждения соответствия; снижения затрат на их проведение без увеличения риска опасности реализуемой на российском рынке продукции; ускорения товарооборота; создания благоприятных ус-ловий развития межгосударственной торговли и вступления России во Всемирную торговую организацию (ВТО).

Отличительные признаки декларации соответствия от сертифи-кации соответствия:

• 
  процедуру соответствия (испытания) осуществляет первая сторона - поставщик компетентными испытательными ла-бораториями;
• 
  срок действия декларации соответствия устанавливается по-ставщиком, но не более чем на 3 года;

знак соответствия не содержит кода органа по сертификации. Декларация заполняется по установленной форме и подлежит

Регистрации в органе по сертификации, аккредитованном в уста-новленном порядке. Информация, сопровождающая товар, - это маркировка знаком соответствия и запись в сопроводительной до-кументации о принятой и зарегистрированной декларации. Сопро-вождение товара копиями декларации не предусмотрено.

В ближайшей перспективе декларирование соответствия станет, как и за рубежом, преобладающей формой обязательного подтвер-ждения соответствия.

Ответственность за нарушение правил сертификации определе-на Конституцией РФ, Законом РФ «О защите прав потребителей», Федеральным законом «О техническом регулировании» и другими федеральными законами.
^ 1.9. МАРКИРОВКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ТОВАРОВ

В качественной, своевременной и полной информации о това-рах нуждаются все: производитель, коммерческие структуры, поку-патель. Средствами товарной информации служат: маркировка, тех-нические документы, справочная, учебная и научная литература, рек-лама и пропаганда.

Маркировка - текст, условные обозначения или рисунок, нане-сенные на упаковку и (или) товар. В зависимости от места нанесе-ния различают маркировку производственную и торговую. Носителями производственной маркировки могут быть этикетки, вкладыши, кольеретки, ярлыки, бирки, контрольные ленты и др. Носителями торго-вой маркировки служат ценники, товарные и кассовые чеки.

Порядок и правила маркировки отдельных видов товаров отра-жаются в нормативных документах. Общим для всех товаров явля-ется то, что в маркировке должны быть отражены:

• 
  сведения об изготовителях и предприятиях;
• 
  стандарты, которым соответствует товар;
• 
  информация о сертификации;
• 
  гарантии производителя;
• 
  срок годности товара;

• 
  его основные потребительские свойства: состав, масса, объем, калорийность, противопоказания к применению.

При маркировке товара на изделия и упаковку наносятся спе-циальные обозначения. Такими обозначениями, как правило, явля-ются товарный знак и знаки сопровождения.

Товарный знак - официально оформленное графическое изоб-ражение, оригинальное название, особое сочетание цифр, букв или слов, которое наносится на товар предприятием (фирмой) и охра-няется законом.

Товарные знаки играют важную роль в конкурентной борьбе, таккак многие покупатели приобретают товар определенных предпри-ятий , ориентируясь на товарные (фирменные) знаки. Существует три основных типа обозначения этих знаков:

• 
  фирменное имя - слово, буква, группа слов или букв, кото-рые могут быть произнесены;
• 
  фирменный знак - символ, рисунок, отличительный цвет или обозначение;
• 
  торговый знак - фирменное имя, фирменный знак, товар-ный образ или их сочетание, официально зарегистрирован-ные в Международном реестре и защищенные юридически, на что указывает знак R, размещаемый рядом с товарным зна-ком. Если товарный знак является собственностью фирмы, то он может иметь знак С.

По степени значимости и престижности можно выделить товар-ные (фирменные) знаки: обыкновенные и престижные.

Обыкновенные фирменные знаки разрабатываются владельцем или специальными дизайнерами с регистрацией или без.

Престижные знаки присваиваются фирмам, предприятиям за их особые заслуги перед государством. В ряде зарубежных стран пре-стижные знаки (эмблемы) присуждаются как премии и фирма-лау-реат получает право в течение определенного времени помещать этот знак на своих деловых документах, материалах, товарах.

В России до недавнего времени престижных знаков не было. Но в 1997 г. на государственном уровне было разработано Положение о программе «Сто лучших товаров России», позднее был объявлен кон-курс премии Правительства Российской Федерации; действует про-грамма «Российская марка». На основании этих программ был объявлен ежегодный конкурс среди отечественных производителей с присвоением победителям знака разной степени (рис. 2).

С 1999 г. в нашей стране проводится конкурс «Российская мар-ка» с присвоением призерам престижных знаков: